Cà phê là một trong những loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới, cà phê chế biến có sẵn trong nhiều loại bao gồm cafe nguyên hạt, cafe xay, ăn liền và hòa tan.
Sản xuất và chế biến cà phê
Trong khoảng 60 loài cây cà phê trên thế giới, có 2 loài chiếm ưu thế trong thương mại: Cà phê arabica (gọi tắt là Arabica), chiếm 75% sản lượng và cà phê canephora (được gọi là Robusta). Cà phê có 3 khu vực canh tác lớn nhất thế giới là Mỹ Latinh, Đông Nam Á và Châu Phi.
Quả cà phê được thu hoạch khi nó chuyển sang màu đỏ tươi. Bên trong mỗi quả cafe có hai hạt cafe, mỗi quả được bọc bởi một lớp vỏ, bên trong quả có thêm một lớp vỏ màng mỏng giống như giấy da bao quanh hai hạt cafe nữa.
Sau khi thu hoạch, quả cafe được phân loại và làm sạch bằng phương pháp tuyển nổi để tách những quả chưa chín, quá chín, quả hỏng và loại bỏ cành lá. Tiếp theo, chúng được xử lý và sấy khô đến độ ẩm còn khoảng 11% bằng một trong hai phương pháp.
- Ở phương pháp phơi khô, quả được trải ra phơi nắng cho khô.
- Trong phương pháp ướt, vỏ quả cafe được loại bỏ và hạt được làm khô với lớp màng mỏng vẫn còn nguyên bọc lấy hạt. Hạt cà phê được phân loại theo trọng lượng và kích cỡ, lên men bằng enzym tự nhiên trong 48 giờ để loại bỏ chất nhầy, rửa sạch và phơi nắng hoặc sấy bằng máy.
Hạt cà phê sau khi được sấy khô sẽ được gửi đến một nhà máy tổng hợp để tách vỏ bao gồm cả lớp màng mỏng. Hạt cafe tiếp theo được phân loại và loại bỏ các hạt hỏng, sau đó được phân loại theo trọng lượng kích thước, theo vị trí trồng và độ cao, theo phương pháp thu hoạch và chế biến.
Khoảng 7 triệu tấn cà phê nhân được sản xuất trên toàn thế giới mỗi năm.
Rang ở nhiệt độ cao (khoảng 200°C) sẽ làm dậy mùi thơm và hương vị trong hạt cafe, lúc này hạt cafe và làm cho hạt chuyển sang màu nâu và tiết ra dầu.
Cà phê rang thường được phân thành 4 loại.
- Cà phê rang nhẹ có màu nâu nhạt với hương vị nhẹ nhàng và không có dầu trên bề mặt.
- Hạt cà phê rang vừa có màu nâu vừa phải với hương vị đậm đà hơn và không có dầu trên bề mặt.
- Cà phê rang tối có màu nâu sẫm với dư vị hơi đăng đắng và một ít dầu trên bề mặt.
- Cà phê rang cháy sẫm màu hơn và có vị đắng rõ rệt, bề mặt bóng và nhờn.
Hạt cà phê sau khi rang thành phẩm sẽ được đóng gói và phân phối ra thị trường hoặc sử dụng ngay trong gia đình tùy nhu cầu. Hạt cà phê có thể cần xay thành bột và thường được pha bằng nhiều phương pháp như:
- Máy pha cà phê Dripped Coffee
- Máy pha cà phê Espresso
- Bình pha cà phê kiểu Pháp. bằng Chemex hoặc Aeropress
- Bình Pour Over
- Cold brew
- Cà phê pha phin Việt Nam
- Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
- Bình Moka
- Máy pha cà phê viên nén.
- Cà phê hòa tan (đã qua chế biến).
Cà phê khử caffein được làm bằng cách chiết xuất caffein từ hạt cà phê xanh với nước và than hoạt tính, một dung môi như metylen clorua hoặc etyl axetat, hoặc carbon dioxide siêu tới hạn. Cà phê sau đó được sấy khô, rang, pha trộn, v.v.
Đánh giá chất lượng cà phê
Chất lượng của cà phê mà người tiêu dùng uống phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như loại giống cà phê, độ cao trồng cây, khí hậu, đất, điều kiện thu hoạch và chế biến, phương pháp sấy khô, điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm), phương pháp vận chuyển (loại và kích thước thùng chứa), điều kiện rang, cỡ xay, bao bì, tuổi và phương pháp ủ cà phê… Nói chung là chất lượng cà phê phụ thuộc vào tất cả các giai đoạn từ trồng cây tới khi chế biến thành phẩm.
Các nhà xuất khẩu và nhập khẩu thường sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan và vật lý cơ bản để xác định xem hạt cà phê có đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng của họ không.
Mặc dù đã nhiều bước tiến cải thiện cho các thiết bị đo lường chất lượng cà phê để phát hiện và xác định hương vị và mùi thơm, nhưng phương pháp đơn giản nhất và ít tốn kém nhất vẫn là bằng phân tích cảm quan, cụ thể là phương pháp thử trực tiếp hương vị và mùi thơm của cốc cà phê pha.
Trong phương pháp này, tester trước tiên đánh giá chất lượng trực quan của hạt cà phê (phân loại hạt về độ khuyết tật, kích thước, độ ẩm, mùi thơm và màu sắc), sau đó rang một mẫu cà phê bằng một máy rang cafe trong phòng thí nghiệm của họ, tiếp theo là xay hạt cafe rang được để đánh giá mùi thơm.
Bước tiếp theo, barista sẽ thêm nước sôi vào một lượng cà phê xay tiêu chuẩn và để cà phê ngập trong cốc khoảng 4 phút, hớt bỏ bột nổi và lớp dầu trên miệng cốc. Sau khi để cà phê nguội, tester sẽ nếm thử bằng cách húp mạnh một thìa để xem nó có đạt tiêu chuẩn mong đợi hay không, sau đó nhổ ra. (?)
Sử dụng quy trình này, tester có thể đánh giá chất lượng chung của các loại cà phê sau đó có thể định hướng pha tạp các hạt cà phê khác nhau thành một sản phẩm duy nhất của đơn vị đó…
Một tester có thể nếm thử hàng trăm mẫu cà phê mỗi ngày mà vẫn cảm nhận được sự khác biệt giữa chúng. Tất cả các khía cạnh của quy trình đều được kiểm soát chặt chẽ, bao gồm thông số rang cà phê, thời gian từ khi rang và thử nếm, cỡ bột cafe xay, trọng lượng phần cà phê, chất lượng nước, nhiệt độ nước, bình thử, v.v. Tester sẽ ghi lại cường độ và chất lượng của hạt cafe nguyên chất cũng như hương thơm, độ chua, hương vị và kết cấu của cafe pha được.
- Các bài kiểm tra vật lý trong phòng thí nghiệm trên hạt cà phê chưa rang là mật độ, độ ẩm và hoạt độ của nước, kích thước hạt cafe, màu sắc.
- Các thử nghiệm đối với hạt cà phê rang là oxy và carbon dioxide còn lại trong bao bì, độ ẩm và hoạt độ nước, màu rang, kích thước hạt xay hoặc số lượng hạt vỡ, chất rắn hòa tan trong cà phê đã pha, độ pH và chỉ số khúc xạ Brix. Thử nghiệm hóa học đối với cà phê bao gồm ochratoxin A, caffeine, phân tích chất dinh dưỡng, phân tích vi sinh.
- Các thử nghiệm khác có thể được thực hiện trên hạt cà phê rang là đo độ caffeine, axit chlorogenic, lipid, carbohydrate, tổng số polyphenol, tổng số protein và độc tố nấm mốc.
Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn cho cà phê đã được xuất bản bởi AOAC International, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO),
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao được sử dụng rất nhiều để phân tích hàm lượng caffeine. Các phép đo điển hình về cà phê hòa tan bao gồm độ pH, ước tính chất rắn bằng Brix, và độ ẩm của sản phẩm cuối cùng, điều này rất quan trọng đối với hương vị và thời hạn sử dụng. Các phép phân tích điển hình cho cô đặc chất lỏng bao gồm đo nồng độ chất rắn theo độ Brix, pH và độ axit có thể chuẩn độ.
Bao bì cũng rất quan trọng đối với chất lượng cà phê. Cà phê phải được giữ tránh xa môi trường không khí vì dầu cà phê rất dễ bị ôxy hóa, làm cho cà phê bị thiu. Các gói bao bì chứa cà phê có chứa một số oxy dư, và cà phê rang sẽ giải phóng carbon dioxide, vì vậy các gói phải được khử khí và / hoặc có lỗ thông hơi để giải phóng áp suất bên trong và cũng ngăn oxy đi vào hộp kín.
Bạn tham khảo
Những tiến bộ & thách thức
Những tiến bộ trong cách thử nghiệm đánh giá chất lượng cà phê à việc thiết lập các quy trình đạt tiêu chuẩn AOAC và ISO để đánh giá chất lượng. Một điều khác là trong hai thế hệ gần đây, ngành cà phê đã có những bước tiến lớn trong việc ứng dụng khoa học thực phẩm, bao gồm cả việc sử dụng được các công cụ để đánh giá màu sắc cà phê rang thay vì bằng mắt thường.
Phương pháp đánh giá chất lượng hạt cà phê cảm quan cũng tiếp tục được cải thiện, các dụng cụ đo màu sắc hiện cung cấp nhiều thông tin hơn trước, đồng thời tính tự động hóa và độ chính xác của các phân tích dụng cụ ngày càng tăng. Ông nói thêm rằng các công cụ phức tạp như mũi điện tử có thể hỗ trợ phát triển sản phẩm nhưng có thể không hiệu quả về chi phí để đánh giá cà phê hàng ngày.
Thách thức lớn phía trước là cung cấp chất lượng cà phê ổn định bất chấp những thay đổi về thời tiết và kinh tế ảnh hưởng đến năng suất.
Vì không có thông lệ chung về canh tác và thu hoạch cà phê, các công nghệ được sử dụng khác nhau tùy theo quốc gia và nền văn hóa, và việc kiểm tra kiểm soát chất lượng cũng khác nhau ở các quốc gia khác nhau. Thử và nếm vẫn là tiêu chuẩn để đánh giá cảm quan, nhưng các quốc gia khác nhau thực hiện theo cách khác nhau. Các quy trình kiểm tra ở các nhà xuất khẩu, nhà nhập khẩu và nhà rang xay có thể khác nhau, nhưng chúng phải nhất quán nội bộ.
Các tổ chức Khoa học liên quan
Hiệp hội Khoa học và Thông tin về Cà phê
ASIC tập hợp các chuyên gia toàn cầu làm việc trong các lĩnh vực khoa học và công nghệ cà phê khác nhau, tạo cơ hội cho họ trình bày và so sánh các cuộc điều tra của mình.
Viện Chất lượng Cà phê
CQI cung cấp đào tạo và hỗ trợ kỹ thuật cho các nhà sản xuất cà phê và các cá nhân khác trong chuỗi cung ứng để tăng giá trị, khối lượng và tính bền vững của sản xuất cà phê chất lượng cao. Nó cũng hoạt động hướng tới việc tạo ra các hệ thống và cơ sở hạ tầng khuyến khích tập trung vào chất lượng và dẫn đến thu nhập cao hơn cho nông dân.
Hiệp hội cà phê xanh
Hiệp hội thương mại này cung cấp các nguồn lực và các lợi ích khác cho các cá nhân và công ty liên quan đến xuất khẩu, vận chuyển, lưu trữ, bảo hiểm, tài trợ, nhập khẩu, kinh doanh và rang cà phê nhân.
Viện Thông tin Khoa học về Cà phê
Được thành lập vào năm 1990 bởi các công ty cà phê lớn ở Châu Âu, ISIC thu thập và đánh giá các nghiên cứu và thông tin khoa học về cà phê và sức khỏe, hỗ trợ nghiên cứu khoa học độc lập về cà phê và sức khỏe, đồng thời phổ biến thông tin khoa học cân bằng.
Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ Inc.
Được thành lập vào năm 1911, NCA là tổ chức thương mại hàng đầu cho ngành cà phê tại Hoa Kỳ. Nó phục vụ tất cả các phân khúc của ngành công nghiệp cà phê Hoa Kỳ và tập trung vào thị trường và nghiên cứu khoa học, quan hệ chính phủ trong nước và quốc tế, quản lý các vấn đề, quan hệ công chúng và giáo dục. Hội nghị quốc gia tiếp theo của nó sẽ được tổ chức từ ngày 22 đến ngày 24 tháng 3 năm 2012, tại Charleston, SC
Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ
Hiệp hội thương mại cà phê lớn nhất thế giới, SCAA thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng; thực hiện nghiên cứu về cà phê, thiết bị và thủ công; và cung cấp giáo dục, đào tạo, tài nguyên và các dịch vụ khác. Hội nghị chuyên đề và triển lãm hàng năm tiếp theo của nó sẽ được tổ chức từ ngày 18 đến ngày 22 tháng 4 năm 2012, tại Portland, Ore., Và sẽ bao gồm một cuộc thảo luận về thế hệ tiếp theo của phân tích cảm quan và ý nghĩa đối với việc kiểm soát chất lượng, phát triển sản phẩm và tiếp thị.
