Chọn món chủ lực cho quán cafe: Lên menu gọn, dễ bán và dễ làm
Một quán mới có thể bắt đầu với cà phê sữa, thêm bạc xỉu cho người thích vị sữa, rồi muốn bán cả trà trái cây, sinh tố và đá xay. Mỗi món nghe đều hợp lý. Nhưng khi cộng lại, bạn có thể phải mua thêm nhiều nguyên liệu, thêm máy và dành cả buổi để chuẩn bị những món chưa biết khách có gọi hay không.
Để chọn món chủ lực cho quán cafe, hãy bắt đầu từ khách bạn muốn phục vụ, chọn nhóm đồ uống chính, rồi thử xem quầy có làm ổn định với chi phí chấp nhận được không. Món chủ lực cần có lý do để khách gọi lại; một cái tên lạ hoặc bức ảnh đẹp chưa đủ để quyết định giữ món lâu dài.
Trong bài:
- 1. Chọn món chủ lực từ nhu cầu của khách
- 2. Lên menu quanh nhóm món chính, rồi bổ sung có chọn lọc
- 3. Thử công thức, giá bán và tốc độ trước khi in menu
- 4. Tinh gọn menu bằng số bán thực tế
1. Chọn món chủ lực từ nhu cầu của khách
1.1 Bắt đầu từ một tình huống mua cụ thể
“Khách văn phòng” vẫn là một nhóm khá rộng. Người ghé mua mang đi trước giờ làm cần điều khác với nhóm ngồi họp vào buổi chiều. Bạn nên quan sát quán trong khu vực ở đúng khung giờ muốn bán, xem khách gọi gì, mua một mình hay theo nhóm, mang đi hay ngồi lại. Giá niêm yết và thời gian chờ cũng đáng ghi lại, nhưng đừng coi một buổi quan sát là kết luận về cả khu vực.
Ví dụ, nếu định phục vụ người mua nhanh buổi sáng, bạn có thể thử một nhóm cà phê quen thuộc trước. Nếu thường có nhóm đi cùng người không uống cà phê, hãy thử thêm lựa chọn từ trà hoặc cacao. Đây là giả thuyết để kiểm tra bằng phản hồi và đơn hàng, không phải quy tắc rằng mọi quán văn phòng đều phải bán giống nhau.
1.2 Món nào xứng đáng làm chủ lực?
Trước khi đưa một món lên vị trí nổi bật của menu, hãy trả lời bốn câu hỏi:
| Điều cần biết | Cách kiểm tra trước khi chọn món |
|---|---|
| Khách có muốn uống lại không? | Cho nhóm khách bạn muốn phục vụ thử, hỏi vị có hợp và họ sẽ gọi món vào dịp nào |
| Quán có làm ổn định được không? | Để người khác pha theo cùng phiếu món, so lại lượng thành phẩm, vị và cách trình bày |
| Giá bán có phù hợp không? | Tính nguyên liệu, bao bì và chi phí theo đơn; thử mức giá với khách thay vì chỉ hỏi món có ngon không |
| Có làm kịp khi nhiều đơn đến cùng lúc không? | Thử một lượt đơn gồm cả món này và các món khác, ghi công đoạn phải chờ |
Một món quen thuộc được làm tốt vẫn có thể là chủ lực. Bạn không bắt buộc phải có món signature ngay ngày mở cửa. Nếu chọn một món sáng tạo, tên và mô tả cần giúp khách hình dung được vị, thành phần chính và lý do nên thử.
2. Lên menu quanh nhóm món chính, rồi bổ sung có chọn lọc
2.1 Một mẫu menu để bắt đầu thử
Giả sử bạn mở quán nhỏ có cà phê pha máy, bán cả tại chỗ và mang đi. Bảng dưới là mẫu lựa chọn để thử, chưa phải thực đơn bắt buộc hay dự báo món bán chạy.
| Nhóm món | Món có thể thử | Lý do đưa vào menu | Phần việc cần chuẩn bị thêm |
|---|---|---|---|
| Cà phê chính | Cà phê đen, cà phê sữa | Hai lựa chọn khác nhau về độ ngọt và vị sữa | Chốt nền cà phê, định lượng và cỡ ly |
| Cà phê thiên vị sữa | Bạc xỉu | Thêm lựa chọn cho người thích vị sữa rõ hơn | Kiểm tra công thức có khác biệt đủ rõ với cà phê sữa |
| Cà phê với sữa tươi | Latte | Thử nhu cầu với nhóm khách thích sữa tươi | Bảo quản sữa, thao tác đánh sữa nếu bán nóng |
| Đồ uống ngoài cà phê | Trà đào, trà chanh | Có lựa chọn cho nhóm khách không gọi cà phê | Nền trà, trái cây hoặc đào ngâm, phần chuẩn bị và bảo quản |
| Món thử thêm | Một món theo mùa | Kiểm tra nhu cầu mới mà chưa phải mở cả nhóm món | Nguyên liệu dùng riêng, lượng chuẩn bị và ngày đánh giá lại |
Nếu quán chưa có nhu cầu latte hoặc chưa làm tốt nhóm đồ uống nóng, bạn có thể lùi nhóm đó. Tương tự, thêm sinh tố không chỉ là thêm một dòng trên menu: còn có máy xay, chỗ rửa cối, trái cây cần sơ chế và không gian bảo quản.
2.2 Nhìn nguyên liệu dùng chung để tránh menu gọn mà kho vẫn rối
Thử lập một bảng đơn giản: mỗi hàng là một món, mỗi cột là một nguyên liệu. Đánh dấu món nào dùng nguyên liệu nào. Những cột chỉ có một dấu sẽ cho bạn biết nguyên liệu nào đang được mua riêng cho một món.
Ví dụ, cà phê sữa và bạc xỉu có thể dùng chung một số thành phần nhưng khác tỷ lệ. Trà đào và trà chanh có thể dùng chung nền trà nếu đã thử thấy phù hợp với cả hai công thức. Không nên ép dùng chung chỉ để bớt hàng tồn rồi chấp nhận đồ uống kém đi.
Với nguyên liệu dùng riêng, xem tiếp quy cách mua và lượng dùng. Một chai syrup lớn chỉ dùng cho món bán ít có thể khiến chi phí thực tế cao hơn con số tính trên từng lần bơm. Hãy đối chiếu hướng dẫn bảo quản, hạn dùng sau mở và khả năng dùng hết trước khi nhập nhiều; không tự kéo dài thời gian sử dụng để tránh bỏ hàng.
2.3 Chốt nhóm món trước khi chốt thiết bị
Menu có espresso, trà ủ hay trái cây xay sẽ kéo theo các nhu cầu máy và dụng cụ khác nhau. Bạn có thể dùng danh sách thiết bị mở quán cafe để rà những thứ cần mua cùng từng nhóm món.
Ở bước này, mục tiêu là biết quán cần làm được việc gì. Chưa cần chọn ngay một model đắt hơn hoặc nhiều chức năng hơn khi menu chưa dùng đến.
3. Thử công thức, giá bán và tốc độ trước khi in menu
3.1 Viết phiếu món để người khác có thể pha lại
Phiếu món nên ghi tên nguyên liệu, lượng dùng, cỡ ly, thứ tự pha và lượng thành phẩm. Tài liệu quản lý bếp của BCcampus cũng đặt công thức và khẩu phần thống nhất làm nền tảng để kiểm soát chi phí. Với quầy đồ uống, bạn có thể bắt đầu bằng mẫu ngắn sau:
| Phần cần ghi | Nội dung của quán |
|---|---|
| Tên món và phiên bản | Tên trên menu, nóng/lạnh, cỡ ly |
| Nguyên liệu | Đúng loại đang mua, lượng dùng bằng g hoặc ml |
| Cách pha | Thứ tự thao tác, dụng cụ và phần chuẩn bị trước |
| Thành phẩm | Lượng đồ uống, vị mong muốn, cách trang trí |
| Lựa chọn của khách | Ít đường, thêm thành phần hoặc đổi cỡ đã được thử |
| Chi phí | Nguyên liệu mỗi ly, bao bì và khoản phát sinh theo cách bán |
Đưa phiếu cho người pha chế làm lại mà không nhắc từng bước. Nếu họ phải hỏi “một ít là bao nhiêu” hoặc mỗi lần rót ra một lượng khác, phiếu vẫn cần sửa. Hướng dẫn rõ còn giúp bạn phát hiện nguyên nhân khi cùng một món nhưng các ca làm ra khác nhau.
3.2 Thử cả lúc quầy có nhiều món
Một ly ngon khi làm riêng chưa cho biết quán sẽ phục vụ thế nào lúc có nhiều đơn. Hãy thử một lượt gồm cà phê, trà và món cần xay nếu menu có cả ba. Ghi thời gian từ nhận đơn đến giao, đoạn phải chờ thiết bị, lỗi làm lại và phần việc dọn rửa sau đó.
Với món mang đi, thử đúng ly, nắp và cách giao dự kiến; xem thành phẩm sau khoảng chờ thường gặp của quán. Với đồ uống nóng, kiểm tra cả cách đóng gói và cầm nhận. Mục đích là tìm việc cần sửa trước khi khách gặp phải, không phải cố đạt một thời gian pha chung cho mọi món.
3.3 Đặt giá thử cùng lúc với thử món
Nếu chỉ hỏi “món này ngon không”, bạn vẫn chưa biết khách có sẵn sàng mua ở mức giá dự kiến. Hãy cho họ thấy cỡ ly, cách phục vụ và giá để phản hồi có ý nghĩa hơn.
Tính chi phí trước khi giảm giá hoặc thêm topping. Bài cách tính giá vốn và định giá đồ uống giúp bạn tách nguyên liệu khỏi bao bì và các khoản còn phải trả. Một món có tỷ lệ nguyên liệu thấp chưa chắc mang lại nhiều tiền hơn món khác nếu giá bán và lượng bán khác nhau.
4. Tinh gọn menu bằng số bán thực tế
4.1 Đừng bỏ món chỉ vì bán ít trong vài ngày đầu
Khi đã bán, theo dõi số ly từng món trong cùng khoảng thời gian, số ngày món thực sự có bán, nguyên liệu bỏ đi và phản hồi của khách. Món hết nguyên liệu nhiều ngày hoặc chưa được khách nhìn thấy không thể so ngang với món luôn sẵn và đặt ngay đầu bảng.
Bạn có thể đọc thêm cách phân tích số bán từ hệ thống POS. Nếu chưa dùng phần mềm, một bảng ghi theo ngày vẫn giúp bạn biết món nào đang được gọi và nguyên liệu nào cần chuẩn bị.
4.2 Phân biệt món nên giữ, món cần sửa và món có thể bỏ
| Khi rà lại menu | Điều nên xem tiếp | Hướng xử lý có thể thử |
|---|---|---|
| Món được gọi nhiều, tiền còn lại sau chi phí theo ly tốt | Chất lượng giữa các ca, việc hết nguyên liệu | Giữ ổn định, chuẩn bị đủ cho khung giờ bán nhiều |
| Món được gọi nhiều nhưng phần tiền còn lại thấp | Giá nhập, định lượng, khuyến mãi và giá bán | Tính lại từng khoản; thử thay đổi có thể giải thích rõ với khách |
| Món ít được gọi nhưng khách đã thử phản hồi tốt | Tên món, vị trí trên menu, thời điểm giới thiệu | Thử cách mô tả hoặc giới thiệu lại trước khi quyết định bỏ |
| Món ít được gọi, hay dư nguyên liệu và làm chậm quầy | Vai trò trong menu, khả năng dùng chung nguyên liệu | Cân nhắc bán theo thời điểm, thay món hoặc bỏ khỏi menu |
Đây là bảng gợi ý xử lý, không phải công thức chấm điểm tự động. Một món ít bán vẫn có thể đáng giữ vì phục vụ nhóm khách đi cùng hoặc nhu cầu riêng. Ngược lại, món nhiều đơn nhưng thường xuyên gây chờ cần sửa cách chuẩn bị, thay vì mặc định mở rộng thêm các phiên bản.
4.3 Mỗi lần đổi menu, cho cả quầy cùng biết
Khi đổi nguyên liệu, cỡ ly hoặc giá, cập nhật phiếu món, bảng bán và cách nhập đơn cùng lúc. Thử lại những món dùng chung nguyên liệu vừa thay. Nhờ vậy, khách không gặp cảnh bảng ghi một giá, thu ngân tính giá khác, còn người pha chế dùng công thức cũ.
Bạn có thể bắt đầu từ một nhóm món nhỏ, làm ổn định rồi bổ sung dựa trên những gì khách thực sự gọi. Nếu đang cân nhắc thiết bị cho menu, hãy gửi Autoshop danh sách món dự kiến và máy đã có qua 0799 888 222; bạn chưa cần chốt hết thực đơn mới liên hệ. Xem hướng dẫn mua hàng tại Autoshop.