Cách chọn món signature cho quán cafe: Thử vị, tính giá và kiểm tra cách phục vụ
Món signature là món quán muốn khách nhớ đến và gọi lại. Để chọn được món ấy, bạn cần nhiều hơn một tên lạ hoặc cách trang trí đẹp: hương vị phải hợp khách, nhân viên làm lại được và chi phí phù hợp với giá bán. Hãy bắt đầu từ một vài ứng viên, thử từng bước rồi mới quyết định đưa món nào lên vị trí nổi bật trong menu.
Trong bài:
- 1. Chọn ứng viên từ khách và món quán đang làm tốt
- 2. Thử từng biến để biết vì sao món ngon hơn
- 3. Kiểm tra giá vốn và việc làm món trong giờ đông
- 4. Đưa món vào menu với công thức đã chốt
1. Chọn ứng viên từ khách và món quán đang làm tốt
Nếu quán đã bán hàng, xem những món khách gọi lại, câu hỏi họ thường hỏi và phần họ muốn điều chỉnh. Món bán nhiều vì đang giảm giá chưa chắc là món được yêu thích ở giá bình thường. Cũng cần tách ý kiến của người thử miễn phí khỏi lựa chọn của khách thực sự đặt mua.
Với quán mới, có thể bắt đầu từ nhóm khách dự kiến và cách họ dùng đồ uống: mua vội mang đi, ngồi làm việc hay gặp bạn bè. Sau đó chọn một nền vị quầy có thể làm ổn định, chẳng hạn cà phê sữa, trà trái cây hoặc cacao. Không cần tự giới hạn rằng khách văn phòng luôn thích ít ngọt hay người trẻ luôn thích nhiều topping.
Một ứng viên đáng thử nên trả lời được ba câu hỏi: khách nhận ra điểm gì khác, quán có nguyên liệu phù hợp để làm đều không và món có thuận tiện trong giờ đông không? iPOS phân tích món signature từ cả đặc trưng món và việc phát triển công thức. Với quán nhỏ, bạn có thể dùng cách tiếp cận ấy mà không phải làm một menu hoàn toàn khác thường.
2. Thử từng biến để biết vì sao món ngon hơn
2.1 Viết bản công thức đầu tiên
Ghi tên và nhãn nguyên liệu, khối lượng hoặc thể tích, cách chuẩn bị, lượng đá, cỡ ly và thứ tự thao tác. Các chữ “một ít”, “vừa đủ” có thể tiện khi pha ở nhà nhưng khiến hai nhân viên khó làm giống nhau.
Ví dụ quán đang thử một món trà trái cây: trước tiên giữ nguyên cốt trà, phần trái cây, đá và ly; chỉ đổi lượng chất tạo ngọt giữa hai bản. Đây là ví dụ về cách tổ chức thử, không phải công thức đã kiểm nghiệm hay mức đường khuyến nghị.
| Nội dung ghi | Bản A | Bản B |
|---|---|---|
| Nền trà, nguyên liệu, ly và đá | Ghi lượng cụ thể; giữ như B | Ghi cùng lượng như A |
| Biến muốn so sánh | Mức ngọt thứ nhất | Mức ngọt thứ hai |
| Cảm nhận ngay khi pha | Ghi độ cân bằng, hậu vị | Ghi theo cùng câu hỏi |
| Khi đến tay khách | Quan sát theo cách phục vụ của quán | Quan sát trong cùng điều kiện |
| Quyết định tiếp | Giữ, điều chỉnh hoặc bỏ | Ghi lý do cụ thể |
2.2 Hỏi câu giúp sửa món
Thay vì chỉ hỏi “ngon không?”, hãy hỏi phần nào quá mạnh, quá ngọt hoặc khó nhận ra; người thử sẽ gọi món này vào dịp nào và có chọn ở mức giá dự kiến không. Ghi nguyên ý kiến trước khi rút kết luận, tránh chỉ giữ nhận xét phù hợp với sở thích của người làm.
Nếu muốn giảm ảnh hưởng của tên gọi và trình bày, dùng mã A/B ở lượt thử vị. Sau đó mới thử tên, mô tả và cách trang trí. Ý kiến của một nhóm nhỏ giúp phát hiện vấn đề ban đầu, không chứng minh cả thị trường sẽ thích món.
3. Kiểm tra giá vốn và việc làm món trong giờ đông
Một món có vị tốt vẫn có thể gây khó cho quầy nếu cần dụng cụ đang dùng chung hoặc quá nhiều bước hoàn thiện. Cho nhân viên khác làm theo công thức, rồi thử trong một chuỗi đơn mô phỏng có các món đang bán. Ghi chỗ phải chờ, công đoạn dễ quên và phần nguyên liệu phải chuẩn bị riêng.
Tính nguyên liệu thực dùng, hao hụt hợp lý đã ghi nhận, bao bì và khoản biến đổi liên quan. Ví dụ giả định món bán 40.000 đồng, nguyên liệu cùng bao bì 14.000 đồng, phí biến đổi khác 2.000 đồng, thì phần còn lại là 24.000 đồng/ly trước tiền thuê, lương cố định và các khoản khác. Không gọi 24.000 đồng là lợi nhuận ròng. Nếu bán qua kênh khác hoặc giảm giá, tính lại theo khoản thực nhận và chi phí của kênh đó.
Với món giao đi, cần thử cả bao bì và chất lượng lúc nhận trong tình huống vận chuyển dự kiến. Thử cảm quan không thay việc xác định điều kiện bảo quản an toàn; không suy thời hạn dùng từ việc món vẫn trông đẹp. Dùng cùng cách tính giá vốn đồ uống cho món signature và các món cũ để so sánh tiền còn lại trên mỗi ly.
4. Đưa món vào menu với công thức đã chốt
Trước khi bán, cần có công thức cuối, nguyên liệu mua lại được, giá bán, cách mô tả và người chịu trách nhiệm cập nhật. Nếu nhân viên vẫn phải hỏi người sáng tạo ở mỗi lần pha, món chưa sẵn sàng để giao cho cả ca làm. Sau khi chốt vị, hãy chuẩn hóa công thức đồ uống để người khác trong ca có thể pha lại món đã thử.
Bạn có thể bán thử trong phạm vi quán quản lý được, theo dõi lượt gọi, phản hồi, số món phải làm lại và lượng nguyên liệu bỏ. Không cần đặt một ngưỡng doanh số chung cho mọi quán. Điều cần biết là món có phù hợp khách thực tế, bán được ở giá đã tính và không làm quầy quá tải hay không.
Tên món nên gợi được thành phần hoặc hương vị. Nếu dùng tên riêng, thêm một dòng giải thích để khách không phải hỏi từ đầu. Khi thay nguyên liệu hoặc cách pha, cập nhật cùng lúc công thức, giá vốn, mô tả và hướng dẫn nhân viên; đừng để menu hứa một vị còn quầy đang làm phiên bản khác. Khi in menu, cần trình bày món signature rõ thành phần và giá để khách hiểu món có gì và gọi đúng lựa chọn.
