Chuẩn hóa công thức pha chế để nhân viên làm đúng và quán tính được giá vốn
Công thức chỉ ghi “một ít đường, đá vừa đủ” khó giúp hai nhân viên làm ra cùng một món. Chuẩn hóa không có nghĩa khóa mọi thay đổi; đó là ghi rõ nguyên liệu, lượng dùng, cách làm và thành phẩm mong muốn, để quán biết mình đang thay gì khi cần chỉnh vị.
Trong bài:
- 1. Một phiếu công thức cần những gì?
- 2. Chuyển công thức từ trí nhớ sang thao tác đo được
- 3. Pha theo mẻ cần đo đầu ra, không chỉ nhân nguyên liệu
- 4. Quản lý thay đổi để công thức không lệch giữa các ca
1. Một phiếu công thức cần những gì?
| Phần ghi | Nội dung cần đủ rõ |
|---|---|
| Món và cỡ ly | Tên món, nóng/lạnh, dung tích ly dùng phục vụ |
| Nguyên liệu | Tên, nhãn hoặc quy cách đã chọn; đơn vị gam/ml |
| Định lượng | Lượng cho một ly hoặc một mẻ, không lẫn hai loại |
| Thao tác | Thứ tự, dụng cụ, mốc thời gian/nhiệt độ nếu có căn cứ |
| Đầu ra | Lượng thành phẩm thực thu, số phần theo định lượng |
| Cách phục vụ | Mức rót, đá, topping, hình thức trình bày |
Phân biệt lượng nguyên liệu trước pha với lượng thành phẩm sau pha. Chẳng hạn, 1 lít nước dùng ủ trà không bảo đảm thu được 1 lít cốt. Cũng không coi “một pump” là đơn vị chung cho mọi vòi bơm.
2. Chuyển công thức từ trí nhớ sang thao tác đo được
Chọn người đang làm món đúng vị quán muốn giữ. Cân, đong và ghi lại từng bước khi người đó pha; sau đó để một người khác thực hiện chỉ bằng phiếu. Nếu người thứ hai phải hỏi “đầy tới đâu” hoặc “đánh bao lâu”, phiếu vẫn còn khoảng trống cần làm rõ.
Không nhất thiết cố viết mọi dấu hiệu thành số. Có thể mô tả kết cấu cần đạt, nhưng phải đủ cụ thể để người học nhận biết và đi cùng thao tác an toàn. Không dùng cảm giác tay làm phép đo nhiệt độ chính xác, hoặc lấy màu đồ uống làm chứng nhận an toàn.
Toong Center phân biệt định lượng với phương pháp pha: biết thành phần chưa đủ nếu thứ tự và kỹ năng thực hiện khác nhau. Vì vậy, phiếu nên được thử bằng chính dụng cụ, cỡ ly và nguyên liệu của quán. Việc thử món trước khi đưa vào menu giúp bạn chốt định lượng trước khi dùng phiếu để hướng dẫn cả ca.
3. Pha theo mẻ cần đo đầu ra, không chỉ nhân nguyên liệu
Giả sử một mẻ cốt sau lọc thực thu 900 ml và mỗi ly dùng 90 ml: mẻ đó đủ 10 phần theo lý thuyết, trước hao hụt. Nếu chi phí nguyên liệu mẻ là 30.000 đồng, chi phí cốt là 3.000 đồng/phần. Đây là ví dụ minh họa cách tính, không phải công thức trà hoặc cà phê cụ thể. Cùng số phần này sẽ dùng để tính chi phí một phần từ mẻ thực thu, thay vì lấy lượng dự kiến trước khi pha.
Khi làm gấp đôi, có thể dùng lượng nguyên liệu gấp đôi làm điểm bắt đầu thử. Nhưng thời gian ủ, đánh, xay hoặc nấu không mặc nhiên nhân đôi; dụng cụ lớn hơn và mức tải khác sẽ ảnh hưởng quá trình. Đo lại sản lượng, vị và kết cấu trước khi dùng mẻ lớn phục vụ khách.
Với hỗn hợp được đánh bông, khối lượng và thể tích là hai thông tin khác nhau. Nếu chia topping bằng gam, tính số phần từ khối lượng thực thu; không lấy tổng ml kem lỏng chia cho gam mỗi phần.
4. Quản lý thay đổi để công thức không lệch giữa các ca
Mỗi lần đổi nhãn nguyên liệu, định lượng hoặc cỡ ly, lưu phiên bản mới và bỏ phiếu cũ khỏi vị trí thao tác. Thử lại những món dùng chung nguyên liệu đó. Nếu cho khách chọn độ ngọt, ghi cách giảm phần nào; không giảm bừa tất cả nguyên liệu có vị ngọt làm món mất hương.
Theo dõi cả lượng làm lại và phần dư. Công thức ngon khi thử một ly chưa chắc thuận tiện trong giờ đông. Khi đã thống nhất vị, hãy kiểm tra một nhóm đơn thực tế để biết điểm chờ và cách chia việc, rồi đào tạo nhân viên theo cùng phiên bản.
