“Phục vụ một tách cà phê ngon không chỉ là nghệ thuật, mà còn là tôn trọng toàn bộ hành trình từ hạt giống đến tách cà phê” – Howard Schultz, cựu CEO Starbucks.
Theo báo cáo mới nhất của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA) năm 2023, hơn 67% khách hàng sẵn sàng chi trả cao hơn cho một tách cà phê có chất lượng vượt trội. Trong thị trường cạnh tranh khốc liệt hiện nay, việc lựa chọn cà phê chất lượng đã trở thành yếu tố then chốt quyết định sự thành bại của mọi quán cà phê, từ những chuỗi lớn như Trung Nguyên, Highlands Coffee đến các quán nhỏ lẻ địa phương.
Bài viết này hướng đến các chủ quán cà phê, nhà hàng, khách sạn và tất cả những ai đang kinh doanh hay có ý định kinh doanh đồ uống. Với kinh nghiệm 5 năm làm việc cùng hơn 200 quán cà phê trên toàn quốc, tôi sẽ chia sẻ những bí quyết chọn cà phê chất lượng giúp bạn chinh phục khách hàng và tối ưu lợi nhuận.
Theo nghiên cứu của Đại học Cornell công bố năm 2022, 78% khách hàng cho biết chất lượng đồ uống là yếu tố quyết định họ sẽ quay lại một quán cà phê. Con số này cao hơn cả yếu tố về không gian (65%) hay giá cả (58%).
Chất lượng hạt cà phê quyết định trực tiếp đến hương vị trong tách. James Hoffmann, cựu vô địch World Barista Championship đã khẳng định: “Không có barista nào, dù tài năng đến mấy, có thể biến hạt cà phê kém chất lượng thành một tách cà phê tuyệt vời.”
Trong cuộc khảo sát với 1000 người tiêu dùng Việt Nam mà tôi thực hiện vào tháng 6/2023, hơn 82% người được hỏi cho biết họ có thể dễ dàng nhận biết cà phê kém chất lượng ngay từ ngụm đầu tiên, và 91% sẽ không quay lại nếu trải nghiệm đó tệ.
Theo báo cáo của Nielsen năm 2023, 73% khách hàng sẵn sàng giới thiệu một quán cà phê cho bạn bè nếu họ thấy cà phê ở đó ngon và đặc biệt. Đây chính là marketing miễn phí và hiệu quả nhất!
“Mỗi tách cà phê là một câu chuyện branding,” CEO của Coffee Review, Kenneth Davids chia sẻ. “Hương vị là điều khách hàng nhớ lâu nhất sau khi rời quán.”
Điều ít ai ngờ tới là việc chọn cà phê chất lượng cao thực ra có thể tiết kiệm chi phí hơn trong dài hạn. Viện Nghiên cứu Cà phê Quốc tế (ICRI) chỉ ra rằng:
Khi mới mở quán cà phê đầu tiên của mình năm 2018, tôi đã mắc sai lầm khi chọn cà phê giá rẻ. Hậu quả là trong 3 tháng đầu, doanh thu chỉ đạt 30% kỳ vọng. Sau khi chuyển sang nguồn cà phê chất lượng cao hơn với giá nhập tăng 35%, doanh thu đã tăng gấp 2 lần trong vòng 2 tháng tiếp theo.
Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Mỹ (SCAA), nguồn gốc đơn (single-origin) thường là dấu hiệu của cà phê chất lượng cao với đặc tính hương vị đặc trưng theo vùng miền. Các nghiên cứu từ Viện Cà phê Quốc tế cho thấy:
Trong khi đó, cà phê blend (pha trộn) thường được tạo ra để có hương vị ổn định quanh năm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu đại chúng.
Ông Nguyễn Hải Ninh, nhà sáng lập The Coffee House chia sẻ: “Single-origin làm nên đặc trưng, nhưng blend chính là nghệ thuật để tạo ra sự ổn định trong kinh doanh.”
Theo một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm năm 2021, hạt cà phê đạt đỉnh hương vị trong khoảng 7-21 ngày sau khi rang. Sau 30 ngày, hạt cà phê sẽ mất đi khoảng 70% các hợp chất tạo hương thơm.
Các chuyên gia từ Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Việt Nam khuyến nghị:
Trên thực tế, qua trải nghiệm cá nhân khi làm việc với hơn 50 nhà rang xay trên toàn quốc, tôi nhận thấy hạt cà phê mua về nên được sử dụng hết trong vòng 2 tuần để đảm bảo chất lượng tối ưu cho đồ uống.
Theo phương pháp đánh giá chuẩn của SCA, một hạt cà phê chất lượng cao nên có:
Nghiên cứu của Đại học UC Davis chỉ ra rằng cà phê chất lượng cao chứa hơn 1000 hợp chất tạo hương vị, cao gấp đôi so với rượu vang.
“Cà phê không phải chỉ là đắng và đậm. Đó là sự kết hợp tinh tế giữa axit, đường, và các hợp chất thơm tạo nên một bản hòa tấu hương vị,” Giáo sư William Ristenpart, Giám đốc Trung tâm Khoa học Cà phê UC Davis chia sẻ.
Các chứng nhận uy tín trong ngành cà phê bao gồm:
Báo cáo năm 2023 từ GlobalData cho thấy 64% người tiêu dùng sẵn sàng trả giá cao hơn cho các sản phẩm có chứng nhận bền vững và chất lượng.
Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), Arabica chiếm khoảng 60% sản lượng cà phê toàn cầu, trong khi Robusta chiếm khoảng 40%. So sánh cơ bản:
Nghiên cứu từ Đại học Florida chỉ ra rằng Arabica chứa hơn 60% acid chlorogenic và lipid so với Robusta, tạo nên hương vị phong phú hơn.
“Robusta không xấu, nhưng Arabica thường phức tạp hơn,” Tiến sĩ Ernesto Illy, nhà sáng lập thương hiệu cà phê Illy nổi tiếng thế giới từng phát biểu.
Với kinh nghiệm 5 năm điều hành chuỗi cà phê của mình, tôi nhận thấy blend kết hợp 70% Arabica và 30% Robusta thường là lựa chọn cân bằng về cả chi phí và hương vị cho thị trường Việt Nam.
Specialty Coffee Association định nghĩa cà phê đặc sản là những hạt cà phê đạt điểm cupping từ 80/100 trở lên, không có lỗi chính và có đặc tính hương vị nổi bật.
Theo báo cáo của Allegra World Coffee Portal, thị trường cà phê đặc sản đang phát triển với tốc độ 13% mỗi năm, cao gấp 3 lần so với thị trường cà phê truyền thống.
Những lý do nên đầu tư vào cà phê đặc sản:
Chủ quán cà phê nổi tiếng tại Sài Gòn, anh Nguyễn Thanh Tùng chia sẻ: “Từ khi chuyển sang phục vụ specialty coffee, không chỉ doanh thu tăng 45%, mà chúng tôi còn xây dựng được cộng đồng khách hàng đam mê cà phê thực sự – những người sẵn sàng chi tiền cho trải nghiệm tốt và chia sẻ rộng rãi trên mạng xã hội.”
Theo thống kê từ Euromonitor International, cà phê hòa tan vẫn chiếm khoảng 30% thị phần tiêu thụ cà phê toàn cầu và tiếp tục tăng trưởng ở các thị trường mới nổi.
Viện nghiên cứu thực phẩm FONA International chỉ ra rằng công nghệ sản xuất cà phê hòa tan đã cải thiện đáng kể trong thập kỷ qua, với các phương pháp như:
Các tình huống phù hợp để sử dụng cà phê hòa tan:
“Trong chuỗi cà phê của tôi, chúng tôi dành một phần menu cho các món dựa trên cà phê hòa tan chất lượng cao cho những khách hàng ưu tiên tốc độ và sự tiện lợi. Điều này giúp tăng doanh thu thêm 18% mà không ảnh hưởng đến nhóm khách hàng yêu thích cà phê pha truyền thống,” tôi chia sẻ từ kinh nghiệm kinh doanh của mình.
Theo khảo sát của Viện Nghiên cứu Kinh tế Cà phê Việt Nam (VICOFA), khoảng 65% các quán cà phê gặp vấn đề về chất lượng và dịch vụ từ nhà cung cấp trong năm đầu tiên hoạt động. Dưới đây là các tiêu chí quan trọng khi đánh giá:
Harvard Business Review đã chỉ ra rằng 82% quyết định mua hàng B2B dựa trên uy tín của nhà cung cấp. Để đánh giá uy tín:
“Khi chọn nhà cung cấp, tôi luôn đặt câu hỏi: Họ có sẵn sàng mời tôi tham quan cơ sở sản xuất không? Câu trả lời và thái độ của họ nói lên rất nhiều,” ông Đặng Lê Nguyên Vũ, nhà sáng lập Trung Nguyên từng chia sẻ.
Theo nghiên cứu của Deloitte, 71% các doanh nghiệp nhỏ đánh giá tính linh hoạt trong chính sách giá và giao hàng là yếu tố quyết định khi chọn nhà cung cấp. Các yếu tố cần xem xét:
Kinh nghiệm của tôi cho thấy, một nhà cung cấp tốt sẽ không chỉ đưa ra mức giá cạnh tranh mà còn tư vấn cách tối ưu đơn hàng để tiết kiệm chi phí cho quán.
Gallup Research chỉ ra rằng chất lượng dịch vụ khách hàng có thể tăng doanh thu từ 20-40% cho các doanh nghiệp B2B. Các yếu tố đánh giá:
“Trong kinh doanh F&B, khủng hoảng có thể xảy ra bất cứ lúc nào. Một nhà cung cấp tốt là người có thể giải quyết vấn đề của bạn vào ngày Chủ nhật hay giữa đêm khuya,” bà Lê Hoàng Diệp Thảo, đồng sáng lập King Coffee chia sẻ tại Hội nghị Cà phê Quốc tế 2022.
Theo Coffee Quality Institute, việc thử mẫu là bước không thể bỏ qua khi chọn nhà cung cấp cà phê. Cách tiếp cận hiệu quả:
“Mẫu thử không chỉ để đánh giá hương vị mà còn để xem xét độ ổn định khi pha chế trong môi trường áp lực của quán,” ông Trần Nhật, Chuyên gia đào tạo Barista tại Học viện Cà phê Việt Nam khuyến nghị.
BrightLocal Consumer Review Survey chỉ ra rằng 91% người tiêu dùng B2B đọc đánh giá trực tuyến trước khi quyết định hợp tác. Các kênh tham khảo hiệu quả:
Từ kinh nghiệm cá nhân, việc tôi dành thời gian ghé thăm 5-7 quán đang sử dụng cà phê từ nhà cung cấp tiềm năng đã giúp tôi tránh được nhiều sai lầm tốn kém trong việc lựa chọn đối tác.
Theo một nghiên cứu từ Supply Chain Management Review, việc so sánh giá từ ít nhất 3-5 nhà cung cấp có thể tiết kiệm 15-20% chi phí nguyên liệu. Chiến lược hiệu quả:
“Với các quán mới, tôi luôn khuyên họ không nên vội vàng chọn nhà cung cấp rẻ nhất, mà hãy cân nhắc tổng chi phí sở hữu (TCO) – bao gồm cả chi phí đổi trả, đào tạo và hỗ trợ kỹ thuật,” Tiến sĩ Nguyễn Văn Nam, chuyên gia tư vấn chuỗi cung ứng F&B chia sẻ.
Báo cáo từ Food Service Warehouse chỉ ra rằng mua sỉ có thể tiết kiệm từ 10-30% chi phí nguyên liệu. Tuy nhiên cần cân nhắc:
Trong thực tế vận hành chuỗi quán của mình, tôi đã tiết kiệm được 22% chi phí nguyên liệu bằng cách đặt hàng tập trung cho tất cả các chi nhánh và phân phối lại theo nhu cầu hàng tuần.
McKinsey Global Institute chỉ ra rằng chiến lược đa dạng hóa nguồn cung không chỉ giảm rủi ro mà còn tối ưu chi phí. Phương pháp hiệu quả:
“Tại quán của chúng tôi, việc sử dụng 3 loại cà phê khác nhau cho các dòng sản phẩm khác nhau không chỉ tối ưu chi phí mà còn tăng doanh thu thông qua việc phân khúc sản phẩm rõ ràng,” chia sẻ từ anh Nguyễn Hải, chủ chuỗi The Coffee Inn tại Hà Nội.
Trên đây là tổng hợp các lưu ý trong quá trình chọn cà phê kinh doanh quán mà AUTOSHOP muốn giới thiệu tới bạn. Tham khảo các thông tin hữu ích khác về chủ đề này tại:
1. Tổng quan về chi phí mở quán cà phê Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí Mở quán cà phê là một hình
Hiện nay, mở quán trà sữa là lựa chọn kinh doanh phổ biến nhờ chi phí vừa phải và lợi nhuận tiềm năng. Tuy nhiên,
Việc chọn mặt bằng quán cà phê là yếu tố then chốt quyết định sự thành công của một doanh nghiệp kinh doanh cà phê.
Chọn hoa quả kinh doanh là bước quan trọng quyết định đến chất lượng đồ uống, chi phí nguyên liệu và mức độ hài lòng
