Mở quán cafe ở quê: Chọn mô hình từ khách quen và sức mua thực tế
Có sẵn nhà hoặc một khoảng sân ở quê khiến ý tưởng mở quán cafe trở nên gần gũi hơn. Nhưng trước khi mua bàn ghế và máy pha, bạn vẫn cần trả lời một câu hỏi: ai sẽ ghé quán vào những ngày bình thường, sau khi bạn bè đã đến ủng hộ khai trương?
Mở quán cafe ở quê nên bắt đầu từ thói quen mua của khách quanh điểm bán, rồi mới chọn menu, quy mô và mức đầu tư. Một quán nhỏ có khách quay lại đều có thể hợp với bạn hơn một không gian lớn chỉ đông vào cuối tuần. Không nên mặc định ở quê luôn thuê rẻ, ít cạnh tranh hoặc khách chỉ uống đồ bình dân.
Trong bài:
- 1. Tìm nhóm khách có lý do quay lại
- 2. Chọn mô hình vừa với khách và người vận hành
- 3. Tính khoản quán phải chi cả khi ít khách
- 4. Mở ở quy mô có thể điều chỉnh
1. Tìm nhóm khách có lý do quay lại
Thay vì xác định khách là “người trong xã”, hãy hình dung một dịp sử dụng cụ thể. Người đi làm mua nhanh trước giờ vào ca cần khác với nhóm bạn muốn ngồi trò chuyện buổi tối. Hai nhóm này có thể cùng mua cà phê nhưng đòi hỏi giờ mở cửa, chỗ ngồi và tốc độ phục vụ khác nhau.
| Nhóm nhu cầu cần khảo sát | Điều nên quan sát tại khu vực | Ảnh hưởng đến quán |
|---|---|---|
| Uống cà phê trước giờ đi làm | Tuyến đi, giờ di chuyển, nơi thường dừng xe | Quầy dễ ghé, món quen và nhận đồ nhanh |
| Gặp gỡ trong ngày | Khách đi một mình hay theo nhóm, ngồi lâu hay ngắn | Bàn ghế và cách phục vụ tại chỗ |
| Đi chơi buổi tối, cuối tuần | Mức chi cho cả nhóm, đồ uống ngoài cà phê | Ánh sáng, chỗ xe và nhóm món bổ sung |
| Mua mang về cho gia đình | Người mua, số ly mỗi đơn, cách đặt | Bao bì, ghi món và thời gian chuẩn bị |
Hãy đến khu vực định mở vào những khung giờ bạn muốn bán, cả ngày thường lẫn cuối tuần. Ghi số người thực sự dừng mua tại các hàng đồ uống, không lấy toàn bộ người đi qua làm khách tiềm năng. Một cuộc trò chuyện ngắn về lần mua gần nhất thường hữu ích hơn câu hỏi “nếu có quán đẹp, anh chị có đến không?”.
Bạn có thể hỏi họ đã mua món gì, trả bao nhiêu, điều gì khiến họ chọn chỗ đó và khi nào họ quay lại. Đó là dữ liệu để xây quán của mình, không phải lý do sao chép menu hoặc giá của quán bên cạnh.
2. Chọn mô hình vừa với khách và người vận hành
2.1 Quán tại nhà hay quầy mang đi?
Nếu nhà nằm trên tuyến khách thường đi, quầy mang đi giúp tập trung vào tốc độ và hạn chế phần chỗ ngồi. Điều cần xem trước là khách có thể dừng xe thuận tiện và được phép sử dụng phần diện tích bán hàng hay không. Vỉa hè không mặc nhiên là diện tích kinh doanh của gia đình.
Quán tại nhà có chỗ ngồi phù hợp khi bạn muốn phục vụ khách gặp gỡ. Hãy tách lối sinh hoạt, nơi chứa nguyên liệu và khu khách sử dụng để việc kinh doanh không làm cả gia đình phải đi xuyên qua quầy. Có mặt bằng sẵn giúp giảm khoản tiền thuê phải trả, nhưng điện nước, sửa chữa, thời gian của người nhà và chi phí bảo dưỡng vẫn cần được tính.
2.2 Có nên làm sân vườn hoặc nhiều món ngay từ đầu?
Sân rộng là một lợi thế để cân nhắc, chưa phải lý do phủ bàn ghế kín sân. Mỗi khu ngồi thêm kéo theo việc dọn dẹp, mang đồ, chiếu sáng và chăm sóc. Nếu khách chủ yếu đến sáng sớm mua nhanh, bạn nên ưu tiên quầy thuận tiện trước những góc trang trí ít dùng.
Với menu, chọn một nhóm món chủ lực và một nhóm bổ sung đáp ứng nhu cầu khác. Chẳng hạn, cà phê quen thuộc có thể đi cùng vài món trà; việc thêm sinh tố hoặc đá xay nên xét tiếp khả năng mua nguyên liệu, bảo quản và người làm. Một món bán ít nhưng cần nhiều nguyên liệu riêng có thể khiến bạn phải bỏ hàng thường xuyên. Nếu cân nhắc quán cafe sân vườn, hãy tính cả công chăm sóc, ngày mưa và lượng chỗ ngồi thực dùng.
3. Tính khoản quán phải chi cả khi ít khách
Bạn nên tách tiền chuẩn bị mở cửa với tiền cần để duy trì quán. Phần đầu gồm sửa mặt bằng, quầy, máy móc, dụng cụ và hàng nhập ban đầu. Phần sau gồm tiền thuê nếu có, lương, điện nước, bổ sung nguyên liệu, vệ sinh và sửa chữa. Tiền cọc cũng chiếm vốn dù không phải chi phí tiêu hết trong tháng.
Đừng đặt toàn bộ tiền đang có vào trang trí. Sau khi lấy báo giá từng hạng mục, thử giảm số khách dự kiến để xem quán còn đủ tiền hoạt động bao lâu. Đây là cách dùng dự toán để quyết định quy mô, thay vì chọn một con số vốn chung cho mọi quán ở quê.
Ví dụ minh họa, không phải số liệu thị trường: nếu giá bán bình quân 25.000 đồng/ly và chi phí thay đổi theo mỗi ly là 9.000 đồng, còn 16.000 đồng/ly để trang trải các chi phí khác. Nếu tổng chi phí cố định giả định là 16 triệu đồng/tháng, mức hòa vốn theo mô hình đơn giản này là 1.000 ly/tháng. Bán 26 ngày tương đương khoảng 39 ly/ngày sau khi làm tròn lên.
Con số 39 ly không phải mục tiêu áp dụng cho quán của bạn. Ví dụ chưa tính chi phí vay, thuế, khấu hao hay lương chủ nếu chưa nằm trong khoản 16 triệu; thêm các khoản đó sẽ làm mức cần bán tăng. Bạn phải thay số bằng dữ liệu của mình và xem cả lúc khách dồn vào một giờ, không chỉ bình quân ngày.
Cách phân biệt chi phí ban đầu, chi phí duy trì và hòa vốn có thể đọc thêm trong hướng dẫn lập kế hoạch kinh doanh của SBA. Các số tiền trên là ví dụ riêng để giải thích phép tính.
4. Mở ở quy mô có thể điều chỉnh
Trước ngày bán chính thức, hãy cho đội quán làm thử một nhóm đơn giống những món dự định bán. Theo dõi chỗ phải chờ: xay cà phê, lấy đá, đóng nắp hay thanh toán. Nếu chỉ một người đứng quầy, việc bớt một nhóm món phức tạp có thể thiết thực hơn mua thêm máy ngay.
Những ngày đầu, ghi số ly theo món và khung giờ, nguyên liệu phải bỏ, lời góp ý cụ thể và khách quay lại. Đừng dùng doanh thu một ngày đông khách để suy ra cả tháng. Khi đã thấy nhóm món nào có người mua đều, bạn mới có căn cứ tăng lượng nhập hoặc bổ sung thiết bị.
Nếu đang chọn máy, bạn có thể xem danh mục máy pha cà phê Autoshop, gửi menu đang nghĩ tới và khu vực mở quán qua 0799 888 222 để được tư vấn. Autoshop có hệ thống đại lý trên toàn quốc; bạn không cần ở gần trụ sở mới có thể mua hàng. Khi muốn mở rộng menu, hãy thử món mới trên quy mô nhỏ trước khi nhập thêm nhiều nguyên liệu.
