Menu đồ uống mùa đông: Chọn món nóng dễ kết hợp với quầy hiện có
Khi muốn bổ sung menu đồ uống mùa đông, bạn có thể bắt đầu bằng cà phê nóng, cacao và một vài món trà phù hợp với khách của quán. Điều cần làm rõ là món nào dùng được nguyên liệu sẵn có, nhân viên phục vụ ra sao và ly mang đi có giữ được chất lượng đến lúc khách uống hay không.
Không phải nơi nào cũng có mùa lạnh giống nhau. Hãy dựa vào thời tiết tại quán và số đơn nóng thực tế để chọn quy mô menu; những món lạnh vẫn được khách gọi không cần bị bỏ chỉ vì đổi mùa.
Trong bài:
- 1. Những nhóm đồ uống nên cân nhắc cho mùa đông
- 2. Mẫu menu nóng gọn cho quán đã có máy espresso
- 3. Kiểm tra cách pha và phục vụ món nóng
- 4. Theo dõi món mùa đông trước khi in menu dài hạn
1. Những nhóm đồ uống nên cân nhắc cho mùa đông
1.1 Cà phê nóng cho khách đã quen vị cà phê của quán
Americano, latte hoặc cappuccino là các hướng có thể cân nhắc nếu quầy đã phục vụ espresso và nhân viên có thao tác phù hợp. Với quán đang bán cà phê phin, cà phê đen nóng hoặc cà phê sữa nóng có thể gần với nguyên liệu và cách làm hiện tại hơn.
Bạn nên chọn rõ phong cách quán muốn phục vụ trước khi thêm máy hoặc dụng cụ. Một menu chỉ có hai món cà phê nóng nhưng nhân viên làm đều sẽ dễ giới thiệu hơn nhiều tên món mà khách phải hỏi lại sự khác nhau.
1.2 Cacao và trà để khách có thêm lựa chọn
Cacao nóng có thể bổ sung một nhóm vị đậm, béo; trà gừng hoặc trà có hương quế tạo hướng thơm khác.
Với món dùng sữa, hãy ghi rõ thành phần để khách lựa chọn. Nếu có lựa chọn thay sữa, công thức và giá cần tách rõ; đừng mặc định đổi loại sữa mà ly vẫn giữ nguyên vị và chi phí.
2. Mẫu menu nóng gọn cho quán đã có máy espresso
Dưới đây là mẫu lựa chọn để phát triển công thức, không phải danh sách món đã thử hoặc bảo đảm bán chạy. Quán có thể chọn ít hơn nếu lượng khách gọi đồ nóng còn thấp.
| Món dự kiến | Đặc điểm để khách chọn | Nguyên liệu và thao tác cần chuẩn bị |
|---|---|---|
| Americano nóng | Cà phê đen, không có sữa trong công thức cơ bản | Espresso, nước nóng và cỡ cốc phù hợp |
| Latte nóng | Cà phê kết hợp sữa | Espresso, sữa và thao tác đánh sữa |
| Cacao nóng | Vị cacao, có thể phát triển theo hướng béo hoặc đậm | Sản phẩm cacao đã chọn, công thức hòa trộn và làm nóng |
| Trà gừng | Hương trà và gừng | Trà, nguyên liệu gừng dùng cho đồ uống, cách đong ổn định |
Americano và latte có thể dùng cùng cà phê; latte và một công thức cacao có thể dùng cùng loại sữa nếu thử thấy phù hợp. Tuy nhiên, bột cacao nguyên chất và hỗn hợp cacao đã có đường, sữa không thể đổi ngang mà giữ nguyên định lượng. Đọc thành phần trước khi chốt công thức sẽ tránh việc ly quá ngọt hoặc quá đặc.
Nếu muốn thêm món có kem, sốt hoặc topping, hãy xem phần bổ sung đó có dùng được cho món khác không. Một nguyên liệu chỉ phục vụ một món ít khách gọi có thể làm tăng phần dư sau khi mở bao bì. Trước mắt, bạn có thể tập trung vào phần đồ uống chính rồi mới mở rộng trang trí. Trước khi chốt món cacao nóng, hãy chọn bột cacao cho quán rồi thử trên loại sữa và cỡ ly sẽ dùng.
3. Kiểm tra cách pha và phục vụ món nóng
3.1 Viết công thức riêng cho phiên bản nóng
Chuyển món lạnh sang nóng không chỉ là bỏ đá. Khi thay lượng nước, cách hòa tan và cỡ cốc, độ đậm và độ ngọt cũng thay đổi. Hãy chốt riêng phần nguyên liệu cho một ly nóng, thứ tự pha và cốc sử dụng; nhân viên cần biết thành phẩm phải đến mức nào thay vì tự châm thêm nước cho đầy cốc.
Với đồ uống có sữa, thao tác làm nóng và vệ sinh phải theo quy trình phù hợp với nguyên liệu, thiết bị. Không dùng một chu trình làm nóng lại nhiều lần để bù cho việc chuẩn bị thừa. Khi quán thay loại cacao, sữa hoặc sốt, nên làm lại một ly mẫu trước khi phục vụ khách.
3.2 Thử đơn kết hợp, không chỉ thử từng ly riêng
Một đơn có latte, cacao và trà có thể cùng cần nước nóng hoặc khu vực làm nóng. Bạn nên quan sát nhân viên lấy nguyên liệu, đánh sữa, hoàn thiện cốc và vệ sinh dụng cụ trong cùng một lượt đơn. Qua đó sẽ thấy quầy đang chờ ở vòi hơi, bình nước nóng hay thao tác đong.
Nếu cần bổ sung thiết bị, hãy dựa vào điểm đang gây chờ và lượng món dự kiến. Công suất ghi trên máy chưa nói hết việc nhân viên có làm kịp cả nhóm đơn hay không. Thêm máy cũng cần chỗ đặt, điều kiện lắp và cách vệ sinh phù hợp.
3.3 Chọn cốc và nắp cho đồ uống nóng
Dùng cốc, nắp và phụ kiện được nhà cung cấp xác nhận phù hợp với đồ uống nóng. Kiểm tra cách cầm, độ khớp nắp và việc đóng gói khi mang đi; không lấy bao bì đang dùng cho đồ lạnh làm lựa chọn mặc định.
Với khách tại chỗ, kiểm tra quãng đường từ quầy đến bàn. Với đơn mang đi, thử theo thời gian phục vụ dự kiến rồi đánh giá hương vị và tình trạng bao bì. Kết quả đó giúp quán quyết định món nào nên bán mang đi, thay vì hứa mọi món luôn giống lúc vừa pha.
4. Theo dõi món mùa đông trước khi in menu dài hạn
Trong đợt bán thử, bạn nên ghi số ly từng món, giờ được gọi, phản hồi về vị và thời gian phục vụ. Khách thích uống nóng buổi sáng chưa chắc cũng chọn như vậy vào buổi chiều. Nếu chỉ dựa vào tổng số ly cả ngày, quán có thể chuẩn bị nguyên liệu không đúng lúc.
Giá bán cần tính từ công thức thực tế, kể cả sữa, topping, bao bì và hao hụt. Không nên lấy giá của món lạnh áp sang món nóng chỉ vì tên gần giống nhau. Sau khi có chi phí, hãy xem mức giá có phù hợp với khách và cách phục vụ của quán không.
Một món đáng giữ cần có lý do để khách gọi và đủ thuận tiện để nhân viên làm đều. Nếu món ngon nhưng làm chậm cả lượt đơn, bạn có thể sửa công thức hoặc rút bớt trang trí trước khi loại khỏi menu. Đừng mở thêm nhiều biến thể khi những món đầu tiên vẫn chưa ổn định. Nên thử món mới trước khi in menu để biết món nào phù hợp với khách và nhịp làm việc của quầy. Đối chiếu lượt bán với cách tính giá vốn đồ uống để quyết định giữ món nào, thay vì chỉ nhìn món được hỏi nhiều.
Khi cần bổ sung thiết bị phục vụ món nóng, bạn có thể gửi Autoshop danh sách món và máy đang có qua 0799 888 222 để trao đổi lựa chọn phù hợp với quầy.