Chọn nguyên liệu cho quán cafe mới: Mua theo menu, tính theo lượng bán
Một quán mới không cần nhập đủ mọi loại trà, syrup và bột pha chế. Bạn cần đủ nguyên liệu để làm những món đã chọn, với quy cách vừa sức bán và cách bảo quản tại quầy. Bắt đầu từ menu giúp tránh tình trạng kho đầy hàng nhưng vẫn thiếu một thành phần để ra món.
Trong bài:
- 1. Từ menu lập danh sách nguyên liệu cần mua
- 2. Thử nguyên liệu trong đúng đồ uống sẽ bán
- 3. Tính lượng nhập và chi phí theo phần dùng được
- 4. Nhận hàng và sắp chỗ bảo quản trước khi mở bán
1. Từ menu lập danh sách nguyên liệu cần mua
Ghi từng món, cỡ ly và nguyên liệu của một phần, sau đó gộp những nguyên liệu dùng chung. Chẳng hạn, sữa tươi có thể phục vụ latte và cacao sữa; nhưng sữa đặc không thể thay sữa tươi trong mọi món mà giữ nguyên công thức.
| Nhóm món dự định bán | Nguyên liệu cần rà | Điểm cần quyết định trước khi nhập |
|---|---|---|
| Cà phê đen, cà phê sữa | Hạt hoặc bột cà phê, sữa đặc, đường, nước và đá | Pha phin hay máy, lượng bột cho một phần |
| Latte, cappuccino | Cà phê, sữa phù hợp đánh bọt | Loại sữa và dung tích mỗi ly |
| Trà trái cây | Trà nền, trái cây hoặc sản phẩm trái cây, chất tạo ngọt | Trái cây tươi, syrup và mứt có vai trò khác nhau |
| Trà sữa | Trà, sữa hoặc bột dùng trong công thức, đường, topping | Chốt công thức trước khi mua cả bộ nguyên liệu |
| Sinh tố, đồ đá xay | Trái cây hoặc bột/sốt, thành phần sữa, đá | Lượng sơ chế, chỗ bảo quản và khả năng xay của máy |
Đây là cách lập danh sách, không phải yêu cầu quán phải bán đủ năm nhóm. Nếu chưa có món matcha hay đá xay, bạn có thể chưa nhập bột tương ứng. Ly, nắp và ống hút ghi ở danh sách bao bì; máy và dụng cụ ghi ở danh sách thiết bị để không lẫn ngân sách.
2. Thử nguyên liệu trong đúng đồ uống sẽ bán
2.1 Chọn cà phê, trà và các loại bột
Một mẫu cà phê uống đen hợp gu chưa chắc còn rõ vị khi pha cùng sữa đặc và đá. Tương tự, trà dùng cho trà sữa cần được nếm sau khi phối sữa, còn matcha nên được thử trong cỡ ly và lượng sữa dự định bán. Bạn có thể giữ công thức đầu vào giống nhau khi so sánh, rồi ghi lại thay đổi cần thiết để từng mẫu đạt vị mong muốn.
Khi mua bột, đọc thành phần để phân biệt bột nguyên liệu với hỗn hợp pha sẵn đã có đường hoặc thành phần sữa. Không giữ nguyên lượng đường cũ khi đổi sang một hỗn hợp ngọt sẵn rồi kết luận bột mới quá ngọt.
2.2 Chọn sữa đặc pha cafe
Hãy thử sữa đặc với cùng một nền cà phê và cùng lượng đá. Cân hoặc đong theo đơn vị đã thống nhất, ghi độ ngọt, cảm giác béo và việc vị cà phê còn rõ hay bị lấn át. Tên nhãn và giá một lon chưa đủ để chọn: lượng sữa cần dùng cho một ly mới quyết định chi phí thực tế.
Nếu công thức ghi gam, dùng khối lượng tịnh của bao bì để tính giá mỗi gam; không lấy giá trên kilôgam chia trực tiếp cho số mililít. Khi thay nhãn sữa, thử lại lượng dùng thay vì mặc định hai loại có cùng độ ngọt và độ sánh. Với nhóm cà phê, hãy chọn cafe hạt cho quán bằng cách pha thử những món thực tế sẽ có trong menu.
3. Tính lượng nhập và chi phí theo phần dùng được
Lượng cần mua phụ thuộc số phần dự kiến bán trước lần giao hàng tiếp theo, lượng dùng mỗi phần, tồn còn sử dụng được và phần dự phòng hợp lý. Quán mới chưa có lịch sử bán nên bắt đầu bằng lượng nhỏ, theo dõi rồi tăng dần; mua thùng lớn chỉ vì đơn giá thấp có thể làm tăng hàng bỏ đi.
Ví dụ minh họa: nếu dự kiến bán 40 ly dùng 20 g cà phê mỗi ly, nhu cầu pha là 800 g. Con số này chưa gồm hạt chỉnh máy, pha thử và thất thoát. Ghi riêng các khoản đó giúp biết vì sao số hạt đã dùng cao hơn lượng tính từ hóa đơn.
Với trái cây, tính giá phần thịt dùng được sau bỏ vỏ, hạt và phần không sử dụng. Với trà, cần biết lượng nước cốt thực thu sau lọc; lượng nước rót vào không đương nhiên bằng lượng cốt để chia ly. Cách tính này cùng nguyên tắc định lượng được trình bày trong tài liệu quản lý chi phí nguyên liệu của BCcampus.
4. Nhận hàng và sắp chỗ bảo quản trước khi mở bán
Trước khi nhận, kiểm tra đúng sản phẩm, quy cách, số lượng, nhãn, hạn dùng và tình trạng bao bì. Hàng cần giữ lạnh phải được tiếp nhận theo điều kiện bảo quản phù hợp; đừng xếp chung rồi chờ cuối ca mới xử lý. Giữ thông tin lô hàng và người bán để trao đổi khi có vấn đề.
Sau khi mở bao bì, ghi ngày mở và hướng dẫn sử dụng sau mở của đúng sản phẩm. Phần trà, bột dùng tại quầy nên có dụng cụ khô sạch riêng. Hạn trên bao bì chưa mở không thay cho hạn sau mở hoặc sau pha chế.
Bạn có thể hoàn tất đợt nhập đầu khi trả lời được ba điều: mỗi nguyên liệu dùng cho món nào, dự kiến dùng hết trước lúc nào và sẽ bảo quản ở đâu. Những món chưa trả lời được nên để lại ở danh sách thử, chưa cần đưa ngay vào đơn mua lớn. Chuẩn bị chỗ cất và cách bảo quản nguyên liệu pha chế trước khi nhập lô đầu, nhất là hàng cần lạnh sau mở.
