Bảo quản nguyên liệu pha chế: Sắp kho, ghi hạn và kiểm tra mỗi ca
Để bảo quản nguyên liệu pha chế, quán cần phân biệt hàng còn nguyên bao bì, hàng đã mở và nguyên liệu đã sơ chế hoặc pha thành mẻ. Ba trạng thái này có điều kiện sử dụng khác nhau. Một chai còn hạn in trên nhãn chưa chắc vẫn dùng được sau nhiều ngày mở nắp hoặc sau khi bảo quản sai.
Trong bài:
- 1. Kiểm tra nguyên liệu ngay khi nhận hàng
- 2. Chia khu bảo quản theo từng loại nguyên liệu
- 3. Ghi ngày mở và dùng trước những phần sắp hết hạn
- 4. Kiểm tra đầu ca, xử lý bất thường và giảm lượng dư
1. Kiểm tra nguyên liệu ngay khi nhận hàng
Kiểm tra đầu vào giúp tránh đưa hàng không phù hợp vào cùng kho đang sử dụng. Người nhận đối chiếu đơn hàng rồi xem bao bì, nhãn, hạn dùng và điều kiện vận chuyển của từng nhóm.
| Nội dung kiểm tra | Việc cần xem | Nếu chưa đạt |
|---|---|---|
| Đúng hàng | Tên, nhãn, quy cách và số lượng | Tách riêng để đối chiếu với bên giao |
| Bao bì | Niêm phong, chỗ rò, phồng, rách hoặc ẩm bất thường | Không đưa vào quầy sử dụng |
| Lô và hạn | Thông tin còn đọc được, thời gian còn lại phù hợp lượng bán | Ghi nhận và yêu cầu làm rõ trước khi nhận |
| Điều kiện vận chuyển | Đặc biệt với hàng phải giữ lạnh hoặc đông | Đối chiếu yêu cầu của sản phẩm; không chỉ sờ thấy mát là kết luận đạt |
Lưu lại ngày nhận và thông tin nhà cung cấp. Khi có vấn đề, bạn sẽ xác định được lô nào cần kiểm tra thay vì phải bỏ hoặc giữ toàn bộ hàng theo phỏng đoán.
2. Chia khu bảo quản theo từng loại nguyên liệu
2.1 Trà khô, cà phê, đường và bột pha chế
Đặt nguyên liệu khô ở nơi sạch, tránh hơi nước từ vòi đánh sữa, bồn rửa, nguồn nhiệt và ánh nắng. Đóng kín sau mỗi lần lấy; dùng dụng cụ khô sạch riêng để tránh đưa nước hoặc nguyên liệu khác vào hộp.
Với trà khô, giữ lại nhãn và túi gốc hoặc chuyển sang hộp phù hợp có ghi đủ thông tin. Không để trà gần gia vị, hóa chất hay nguyên liệu mùi mạnh. Hướng dẫn bảo quản trà của Ippodo cũng nhấn mạnh việc tránh nắng, nóng, ẩm và mùi; hướng dẫn riêng trên sản phẩm vẫn cần được tuân thủ. Riêng cà phê, cách bảo quản cafe hạt cần gắn với ngày mở túi và lượng dùng của quán.
2.2 Sữa, kem, trái cây và nguyên liệu đã pha
Xếp hàng cần lạnh ở đúng thiết bị bảo quản, không dùng vị trí trống bất kỳ trên quầy. Tủ mát cần có nhiệt kế và được kiểm tra, thay vì chỉ nhìn núm chỉnh nhiệt. Không nhồi kín khiến khó tìm hàng và khó kiểm soát từng hộp.
Tách thực phẩm dùng ngay khỏi nguyên liệu sống có thể gây nhiễm chéo. Dụng cụ lấy nguyên liệu và bề mặt thao tác phải được làm sạch phù hợp. Đây là những nguyên tắc được nêu trong hướng dẫn lưu trữ thực phẩm an toàn của FDA; chúng không thay thế hướng dẫn cụ thể của từng nhãn hàng. Cách bảo quản trái cây cho quán cần phân biệt nguyên quả, đã sơ chế và phần chuẩn bị trong ca.
3. Ghi ngày mở và dùng trước những phần sắp hết hạn
Nhãn tại quầy nên có tên nguyên liệu, ngày giờ mở hoặc pha, thời điểm cần dùng hết theo hướng dẫn phù hợp và người thực hiện. Khi chiết sang chai nhỏ, thông tin phải đi cùng chai; không để một chai không tên rồi đoán bằng màu.
Ưu tiên sử dụng phần có hạn gần nhất nếu vẫn bảo đảm điều kiện dùng. Cách này thường được gọi là FEFO. Hàng nhập trước không phải lúc nào cũng hết hạn trước, vì vậy chỉ xếp theo ngày nhập là chưa đủ. Không trộn phần cũ vào phần mới để kéo dài hạn hoặc mất dấu lô.
Ví dụ minh họa: hai hộp cùng loại được nhận khác ngày, nhưng hộp nhận sau có hạn gần hơn. Bạn nên đưa hộp có hạn gần hơn ra sử dụng trước, thay vì máy móc lấy hộp nhận trước. Nếu một hộp đã mở, cần xét cả thời hạn sau mở và điều kiện đã bảo quản.
4. Kiểm tra đầu ca, xử lý bất thường và giảm lượng dư
Đầu ca, xem nguyên liệu nào cần dùng sớm, hộp nào không rõ ngày mở và nhiệt độ bảo quản có bất thường không. Cuối ca, đối chiếu lượng còn để quyết định mẻ chuẩn bị tiếp theo. Nếu thường xuyên bỏ cốt trà cuối ngày, giảm kích thước mẻ hoặc chia lần ủ sẽ hữu ích hơn việc tự kéo dài hạn dùng.
Hàng quá hạn, hỏng hoặc không xác định được điều kiện bảo quản cần tách khỏi khu phục vụ và xử lý theo quy trình của quán. Không nếm thử để kết luận thực phẩm an toàn: nguyên liệu có thể không biểu hiện mùi lạ dù vẫn có rủi ro. Khi tủ lạnh gặp sự cố, ghi thời gian và điều kiện thực tế để xử lý theo hướng dẫn an toàn, không chỉ làm lạnh lại rồi dùng tiếp.
Quán không cần một bảng hạn dùng chung cho tất cả syrup, sữa, trà và trái cây. Cần một danh sách của đúng sản phẩm đang dùng, có hướng dẫn sau mở và quy trình cho phần đã pha. Khi đổi nhãn hoặc thay công thức, cập nhật lại danh sách ấy trước khi nhân viên tiếp tục làm theo thói quen cũ.
