Vệ sinh quầy pha chế cuối ca: Làm sạch đúng khu vực, bàn giao đủ việc
Vệ sinh quầy pha chế cuối ca nên bắt đầu bằng cất nguyên liệu đúng chỗ, dọn phần thừa rồi làm sạch các bề mặt và dụng cụ. Mặt quầy sáng bóng chưa đồng nghĩa đã được vệ sinh đầy đủ. Cần chú ý cả góc khuất, dụng cụ tiếp xúc đồ uống và cách cất lại sau khi làm sạch.
Trong bài:
- 1. Chuẩn bị trước khi dùng hóa chất
- 2. Phân biệt làm sạch với khử khuẩn
- 3. Kiểm từng khu thay vì chỉ lau mặt bàn
- 4. Bàn giao phần chưa hoàn tất và giữ sạch trong ca sau
1. Chuẩn bị trước khi dùng hóa chất
Hoàn tất hoặc bàn giao các đơn đang làm, cất nguyên liệu cần giữ vào đúng điều kiện bảo quản, ghi nhãn phần còn dùng. Tách nguyên liệu phải bỏ theo quy trình; không để cạnh khu đang xịt hoặc pha hóa chất.
Dọn bã cà phê, topping và rác rắn bằng dụng cụ phù hợp, tránh đẩy xuống đường thoát nước. Chuẩn bị khăn và dụng cụ riêng cho mặt quầy, sàn, thùng rác và khu vệ sinh. Một khăn lau sàn không được quay lại lau bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Với máy và thiết bị điện, thực hiện thao tác dừng, làm nguội hoặc ngắt nguồn theo hướng dẫn của đúng máy trước khi vệ sinh. Không tháo bộ phận ngoài phạm vi người dùng được phép thao tác, không xịt nước vào phần điện. Tủ bảo quản đang giữ thực phẩm phải tiếp tục hoạt động theo yêu cầu bảo quản.
2. Phân biệt làm sạch với khử khuẩn
Làm sạch loại bỏ cặn, dầu mỡ và chất bẩn. Khử khuẩn nhằm giảm vi sinh vật trên bề mặt, cần phương pháp phù hợp sau bước làm sạch. Hướng dẫn kiểm soát nhiễm chéo của FSA phân biệt hai công đoạn này và yêu cầu làm theo hướng dẫn của hóa chất.
Chọn sản phẩm phù hợp vật liệu và mục đích dùng ở khu thực phẩm. Đọc đúng tỷ lệ pha, thời gian tiếp xúc, yêu cầu tráng lại và cách làm khô trên nhãn. Không lấy một tỷ lệ hoặc số phút của hóa chất khác áp sang sản phẩm đang dùng; không trộn các chất tẩy rửa với nhau.
Với inox, dùng dụng cụ không làm xước và sản phẩm được phép dùng cho bề mặt đó. Không cần tự bôi dầu, sáp hoặc chất đánh bóng lên vùng tiếp xúc đồ uống chỉ để bề mặt trông đẹp. Hướng dẫn bảo dưỡng vật liệu và yêu cầu vệ sinh thực phẩm phải được xem cùng nhau.
3. Kiểm từng khu thay vì chỉ lau mặt bàn
| Khu vực | Phần cần xử lý | Kết quả cần kiểm tra |
|---|---|---|
| Mặt bàn và kệ thao tác | Cặn sữa, đường, bột và các chỗ khuất | Đã làm sạch, xử lý theo yêu cầu bề mặt và sẵn sàng dùng lại |
| Dụng cụ pha | Shaker, ca, muỗng, dụng cụ đong | Được rửa, xử lý vệ sinh và làm khô/cất đúng cách |
| Chậu và lưới lọc rác | Cặn bám, rác còn trong lưới | Thoát nước bình thường, không còn rác rắn |
| Khu đá | Dụng cụ lấy, bề mặt và thùng theo hướng dẫn | Đá được xử lý đúng, dụng cụ sạch và không nằm lẫn trong đá |
| Máy pha, máy xay và máy khác | Các phần người dùng được phép làm sạch | Hoàn tất quy trình của từng model, ghi lại lỗi nếu có |
| Sàn và thùng rác | Vết đổ, rác và phần bám | Được xử lý sau khu thao tác, không làm bẩn ngược quầy |
Không dùng lịch vệ sinh máy pha cho mọi máy. Chẳng hạn, một hướng dẫn có backflush không có nghĩa thiết bị nào cũng được làm như vậy. Nếu thiếu hướng dẫn, hỏi bộ phận kỹ thuật trước khi dùng hóa chất hoặc tháo lắp.
Dụng cụ nứt, mẻ, rỉ hoặc hư hỏng cần được tách ra để xử lý. Lau thêm nhiều lần không giải quyết được một bề mặt đã không còn phù hợp sử dụng.
4. Bàn giao phần chưa hoàn tất và giữ sạch trong ca sau
Người làm xác nhận công việc đã xong, người phụ trách kiểm lại các điểm dễ sót. Nếu chậu thoát chậm, máy còn báo lỗi hoặc hết hóa chất phù hợp, ghi rõ vấn đề và người tiếp nhận; không đánh dấu hoàn tất cho thuận tiện.
Mẫu ghi cuối ca có thể gồm khu vực, công việc đã làm, kết quả kiểm, việc còn thiếu và người nhận. Hóa chất phải được cất riêng, có nhãn rõ; dụng cụ sạch được bảo quản tránh nhiễm bẩn lại.
Trong ca sau, vẫn xử lý vết đổ và dụng cụ bẩn khi phát sinh theo quy trình. Vệ sinh cuối ngày không thay việc giữ sạch trong lúc pha chế. Nếu cuối ca luôn mất quá lâu ở cùng một chỗ, xem lại cách cất nguyên liệu hoặc thiết kế thao tác để giảm bám bẩn ngay từ đầu. Những khu vực chưa hoàn tất phải được ghi khi bàn giao việc vệ sinh còn dở, kèm người tiếp nhận xử lý.
