Mở quán cafe kết hợp ăn sáng: Chọn món và tổ chức giờ bán buổi sáng
Khách gọi cà phê và bánh mì muốn nhận được cả bữa sáng thuận tiện. Nếu đồ uống đã xong nhưng món ăn còn phải chờ, việc thêm đồ ăn có thể làm quầy chậm hơn thay vì giúp khách tiết kiệm thời gian.
Khi mở quán cafe kết hợp ăn sáng, hãy quyết định cách có món ăn trước: tự chế biến, nhận món từ nhà cung cấp hay kết hợp cả hai. Lựa chọn này ảnh hưởng trực tiếp đến khu bếp, người làm, bảo quản và chi phí. Menu nên bắt đầu từ những món bạn có thể phục vụ đồng đều trong cùng khung giờ với đồ uống.
Trong bài:
- 1. Tự làm hay nhận món ăn từ bên ngoài?
- 2. Lên menu cafe ăn sáng theo tốc độ phục vụ
- 3. Tổ chức để món ăn và đồ uống ra cùng nhau
- 4. Chuẩn bị khu thực phẩm và chi phí phát sinh
- 5. Quyết định giữ món bằng số bán và việc vận hành
1. Tự làm hay nhận món ăn từ bên ngoài?
| Cách chuẩn bị | Thuận lợi để cân nhắc | Việc vẫn cần tổ chức tại quán |
|---|---|---|
| Tự chế biến | Chủ động công thức và cách hoàn thiện | Khu sơ chế, bảo quản, người làm, vệ sinh và kiểm soát an toàn thực phẩm |
| Nhận món đã chuẩn bị từ nhà cung cấp | Giảm một phần công đoạn tại quán | Kiểm hàng, giờ nhận, bảo quản, hoàn thiện và xử lý hàng không đạt |
| Kết hợp | Dùng nguồn ngoài cho phần quán chưa đủ khả năng làm | Phân biệt rõ công đoạn của từng bên, tránh có món nhưng thiếu người hoàn thiện |
Lấy món ngoài không có nghĩa chỉ cần đặt lên quầy là bán. Bạn cần biết món đến ở trạng thái nào, bảo quản ra sao, hạn dùng và cách xử lý khi giao chậm. Với món tự làm, đừng tính thời gian đứng bếp chỉ từ lúc khách gọi: khâu chuẩn bị trước mở cửa và vệ sinh sau buổi bán cũng cần người thực hiện.
Bạn nên thống nhất yêu cầu sản phẩm với nhà cung cấp rồi thử nhận và phục vụ một đợt nhỏ. Việc thử giúp kiểm tra độ phù hợp của quy trình; không thay cho các yêu cầu về nguồn gốc, bảo quản và an toàn thực phẩm.
2. Lên menu cafe ăn sáng theo tốc độ phục vụ
2.1 Chọn nhóm món ăn trước khi thêm nhiều lựa chọn
Bạn có thể cân nhắc bánh mì, sandwich, bánh ngọt hoặc một nhóm món nóng phù hợp khả năng bếp. Đây là những hướng để thử, không phải danh sách quán nào cũng nên có. Món cần nấu lâu, nhiều nguyên liệu riêng hoặc khó đóng gói sẽ tạo áp lực khác với món có thể hoàn thiện nhanh.
Với mỗi món, ghi phần có thể chuẩn bị trước, phần chỉ làm khi khách gọi và người phụ trách. Nếu mọi món đều cần một người hoàn thiện cùng lúc, thêm lựa chọn chưa chắc giúp tăng số đơn quán phục vụ được.
2.2 Ghép món ăn với đồ uống có sẵn trong quầy
Một menu thử có thể gồm vài món cà phê quen thuộc, một lựa chọn không cà phê và nhóm đồ ăn đã chốt. Combo nên dùng món đang có, ghi rõ phần ăn, cỡ đồ uống và lựa chọn được đổi. Khách cần hiểu ngay mình nhận gì và trả bao nhiêu. Cách trình bày menu và combo dễ gọi món cần cho khách thấy rõ phần ăn, cỡ đồ uống và khoản trả thêm khi đổi món.
Ví dụ minh họa: bánh bán riêng 25.000 đồng, cà phê 30.000 đồng, tổng 55.000 đồng. Nếu đặt combo 49.000 đồng, khách tiết kiệm 6.000 đồng. Giả sử chi phí thay đổi cho cả phần ăn và uống, gồm bao bì, là 24.000 đồng, combo còn 25.000 đồng để bù chi phí chung; con số này chưa phải lợi nhuận. So với bán riêng cùng hai món, phần còn lại giảm 6.000 đồng. Khi thay phần ăn hoặc cỡ ly, phải tính giá combo từ chi phí cả đơn trước khi giữ nguyên mức giá bán cũ.
Vì vậy, hãy theo dõi combo có tạo thêm đơn hoặc thêm món ăn vào đơn cũ hay chỉ giảm tiền trên những đơn khách vốn đã mua đủ hai món. Ví dụ trên không bao gồm phí ứng dụng giao hàng; bán qua kênh đó cần tính riêng.
3. Tổ chức để món ăn và đồ uống ra cùng nhau
Hãy cho đơn hàng một mã chung để bếp và quầy biết hai phần thuộc cùng một khách. Người đóng gói hoặc mang đồ kiểm cả món ăn, đồ uống và yêu cầu riêng trước khi giao; tránh để khách phải quay lại hỏi phần còn thiếu.
Buổi chạy thử nên có những đơn gần thực tế: một khách mua nhanh, một nhóm gọi nhiều combo, một đơn mang đi và một yêu cầu đổi đồ uống. Ghi thời gian hoàn thành từng phần để tìm công đoạn đang chậm. Có thể vấn đề nằm ở lấy bánh, đóng túi hoặc nhận thanh toán, không nằm ở máy pha.
| Lúc phục vụ | Điều cần làm rõ |
|---|---|
| Trước mở cửa | Món nào sẵn sàng, số lượng đợt đầu, ai nhận hàng và kiểm bảo quản |
| Khi nhận đơn | Mã đơn, ăn tại chỗ hay mang đi, món đổi và yêu cầu riêng |
| Khi làm món | Bếp và quầy biết phần nào cần bắt đầu trước |
| Trước giao | Kiểm đủ hai phần, nhãn đồ uống và dụng cụ khách cần |
| Cuối buổi sáng | Ghi số bán, số còn và cách xử lý theo điều kiện bảo quản của từng món |
Hãy thống nhất quy trình nhận đơn và giao đủ món giữa bếp và quầy để nhân viên biết đơn nào còn thiếu phần ăn hoặc đồ uống.
4. Chuẩn bị khu thực phẩm và chi phí phát sinh
Đồ ăn làm tăng yêu cầu đối với bảo quản, dụng cụ và khu vệ sinh. Các nguyên tắc nền tảng của WHO về thực phẩm an toàn gồm giữ sạch, tách thực phẩm sống với chín, nấu kỹ, giữ ở nhiệt độ an toàn và dùng nước, nguyên liệu an toàn. Thời gian hoặc nhiệt độ cụ thể cần theo loại thực phẩm, hướng dẫn nhà cung cấp và quy trình phù hợp; không dùng một hạn chung cho mọi món.
Đừng đặt khu sơ chế đồ sống xen lẫn nơi hoàn thiện ly uống sẵn. Nếu mặt bằng không đủ để tổ chức an toàn nhóm món dự kiến, hãy thu hẹp menu hoặc chọn cách cung ứng khác trước khi mở bán. Các điều kiện pháp lý cần xác định theo mô hình thực tế với cơ quan có thẩm quyền; việc có sẵn quầy cà phê không tự trả lời được yêu cầu của phần đồ ăn bổ sung.
Trong dự toán, ngoài nguyên liệu cần tính thiết bị bảo quản, dụng cụ, bao bì, người chuẩn bị sớm, vệ sinh và hàng không bán hết. Thử số lượng nhỏ rồi tăng theo dữ liệu giờ bán sẽ giúp bạn hiểu nhu cầu tốt hơn việc chuẩn bị đầy mọi món ngay ngày đầu.
5. Quyết định giữ món bằng số bán và việc vận hành
Sau một giai đoạn bán thử, xem từng món có được khách gọi lại, có gây chậm quầy và có phát sinh nhiều hàng bỏ hay không. Món được khen nhưng rất ít người mua cần được xem cùng chi phí giữ nguyên liệu. Món bán nhiều nhưng kéo dài thời gian chờ cần điều chỉnh công đoạn hoặc năng lực phục vụ.
Bạn không cần mở một bếp lớn để chứng minh quán có đồ ăn sáng. Một nhóm món vừa với nguồn lực, được phục vụ đúng giờ và ổn định sẽ tạo cơ sở để quyết định bước tiếp theo. Khi cần chọn thiết bị cho phần đồ uống, có thể gửi menu dự kiến cho Autoshop qua 0799 888 222 để trao đổi từ nhu cầu hiện có.
