Chọn trà pha trà sữa, trà trái cây và cách ủ cho quán
Trà ngon khi uống riêng chưa chắc nổi bật khi thêm sữa, đường hoặc trái cây. Để chọn trà cho quán, hãy thử trong món hoàn chỉnh và ghi lại cách ủ. Khi đổi loại trà, công thức nước cốt cũng cần được thử lại; không chỉ thay tên nguyên liệu trên phiếu pha.
Trong bài:
- 1. Chọn nền trà theo đồ uống muốn bán
- 2. So mẫu trà trong cùng điều kiện
- 3. Ủ trà theo mẻ: Ghi đầu vào và đo lượng cốt sau lọc
- 4. Chuẩn bị đủ dùng và giữ nguyên liệu đúng cách
1. Chọn nền trà theo đồ uống muốn bán
| Nhóm trà có thể thử | Với trà sữa | Với trà trái cây |
|---|---|---|
| Trà đen, hồng trà | Thử độ rõ của trà sau khi phối sữa và đường | Thử xem vị trà có lấn hương quả hoặc làm vị chát nổi hơn không |
| Trà xanh, trà lài | Chọn khi muốn hướng hương nhẹ hoặc hương hoa; cần nếm trong đúng nền sữa | Có thể thử với món muốn giữ hương thanh, rồi điều chỉnh chua/ngọt |
| Trà ô long | So các mẫu có mức rang và hương khác nhau, không coi mọi ô long như nhau | Kiểm tra sự kết hợp giữa hương trà và loại quả thực tế |
Đây là các hướng thử, không phải quy định món nào bắt buộc dùng trà nào. Trà túi lọc, lá rời và trà cắt nhỏ cũng không thể thay nhau theo cùng số muỗng. Cân khối lượng trà và đọc hướng dẫn của đúng sản phẩm trước khi pha. Hãy chọn menu trà trái cây theo nhóm vị muốn bán rồi mới thử trà nền cho từng nhóm món.
2. So mẫu trà trong cùng điều kiện
Chọn một món chủ lực và giữ nguyên cỡ ly, loại sữa hoặc trái cây, độ ngọt và lượng đá. Pha từng mẫu trà theo hướng dẫn phù hợp, sau đó ghi lượng nước cốt dùng cho một ly. Đừng tăng đường để che vị chát rồi kết luận mẫu trà ấy phù hợp.
Nếm ngay sau pha và sau khoảng thời gian khách thường uống món đó. Ghi bằng từ dễ hiểu: trà còn rõ không, hương có hợp sữa hoặc quả không, hậu vị có dễ chịu không. Với đồ mang đi, thử cả ly hoàn chỉnh vì đá tan và topping có thể làm cảm nhận khác lúc nếm nước cốt.
Chi phí cần tính trên lượng cốt thực thu. Ví dụ minh họa: 50 g trà giá 200.000 đồng/kg có chi phí 10.000 đồng. Nếu sau lọc thu được 1.000 ml cốt, phần 100 ml dùng cho một ly có chi phí trà 1.000 đồng. Đây chưa gồm sữa, quả, đường, đá và bao bì; 1.000 ml là số đo giả định, không phải lượng cốt mọi loại trà sẽ cho ra.
3. Ủ trà theo mẻ: Ghi đầu vào và đo lượng cốt sau lọc
3.1 Chuẩn bị một công thức có thể lặp lại
Phiếu ủ cần có tên trà, khối lượng trà khô, lượng nước, nhiệt độ nước, thời gian, dụng cụ lọc và lượng cốt thu được. Chọn thông số khởi đầu từ hướng dẫn nhãn hàng; không dùng một bảng nhiệt độ cho mọi trà xanh, đen hay ô long.
Chẳng hạn, TWG Tea phân biệt thời gian ủ theo cả dạng lá trong nhóm trà đen. Điều cần học ở đây là đọc đúng loại trà đang dùng, không chuyển công thức uống nóng của hãng thành công thức cốt trà sữa kinh doanh.
3.2 Làm mẻ nhỏ trước khi tăng sản lượng
Cân trà, đong nước và dùng đồng hồ từ cùng một mốc thao tác mỗi lần. Khi hết thời gian đã chọn, lọc và tách lá khỏi nước cốt. Đo lượng cốt thực thu rồi mới chia định lượng cho từng món.
Khi tăng mẻ, lượng trà và nước có thể nhân theo tỷ lệ để thử, nhưng thời gian ủ không tự nhân cùng số lần. Dụng cụ lớn hơn giữ nhiệt và lọc khác; cần kiểm tra lại lượng thu, vị và cách làm nguội. Nếu có thêm nước hoặc đá để chỉnh nền, ghi riêng lượng đó để tránh tính hai lần trong công thức ly.
4. Chuẩn bị đủ dùng và giữ nguyên liệu đúng cách
Với trà khô, đóng kín bao bì, tránh nóng, ẩm và mùi mạnh theo hướng dẫn sản phẩm. Với nước cốt đã pha, dùng dụng cụ sạch, ghi thời điểm pha và bảo quản theo quy trình phù hợp tại quán. Không lấy hạn của trà khô làm hạn nước trà hoặc kéo dài hạn bằng cách pha thêm mẻ mới vào mẻ cũ.
Nếu trà dư nhiều cuối ca, giảm lượng mẻ tiếp theo thay vì cố dùng hết bằng mọi cách. Khi hương vị lệch, lần lượt xem loại trà/lô hàng, cân, lượng nước, thời gian và lượng cốt; đổi nhiều yếu tố cùng lúc sẽ khó tìm nguyên nhân. Ghi cách bảo quản nguyên liệu pha chế trên phiếu thao tác để các ca giữ trà khô và cốt đã pha đúng điều kiện.
