Công thức trà đào cam sả kinh doanh: định lượng và cách pha từng ly
Trà đào cam sả có nhiều thành phần, nên chỉ thêm đào và cam vào trà chưa đủ để giữ vị ổn định. Khi đưa món này vào menu, bạn cần tách rõ cốt trà sả, phần tạo vị đào và lượng dùng cho một ly. Làm được điều đó, nhân viên mới có thể pha lại đúng món mà không phải đoán theo màu nước.
Trong bài:
- 1. Chuẩn bị cốt trà sả và nguyên liệu một ly
- 2. Pha từng ly theo thứ tự dễ lặp lại
- 3. Chỉnh vị đào, cam và sả mà không làm mất vị trà
- 4. Tính giá vốn và chia nguyên liệu theo ca
1. Chuẩn bị cốt trà sả và nguyên liệu một ly
Bạn có thể bắt đầu từ phiên bản dùng trà Lộc Phát, syrup đào và trà đào hòa tan trong công thức Vinbar. Bản hướng dẫn chọn phiên bản không thêm muối, dựa trên nguyên liệu của công thức này; chưa phải công thức đã thử tại Autoshop.
Với mẻ cốt, dùng 50 g trà đen hoặc ô long Lộc Phát, 280 g sả đã rửa sạch, đập dập và 4 lít nước sôi; ủ 20 phút rồi lọc bỏ trà và sả. Đo lượng cốt thực thu sau lọc, không mặc định còn đủ 4 lít. Khi đổi trà, làm lại mẻ nhỏ theo hướng dẫn của nhãn mới trước khi áp dụng cho cả ca.
| Nguyên liệu | Lượng cho ly 500 ml |
|---|---|
| Cốt trà sả đã lọc | 120 ml |
| Nước đường | 5 ml |
| Syrup đào Teisseire | 10 ml |
| Trà đào hòa tan Cozy | 1 gói, ghi đúng khối lượng gói đang dùng |
| Đào ngâm | 3–4 lát; cân lại tổng lượng để chốt công thức |
| Cam | 1 lát dùng tạo vị, 1 lát trang trí |
Các lượng trên thuộc phiên bản tham khảo. Đề xuất thử riêng: bắt đầu với 180 g đá cho chiếc ly thực tế của quán, rồi điều chỉnh sau khi kiểm tra độ đầy và vị khi đá tan. Ly ghi 500 ml là dung tích vật chứa, không phải 500 ml nước trà. Chưa chốt lượng đá và khối lượng đào thì chưa nên nhân công thức thành mẻ bán. Nên chọn trà nền sau khi thử cùng đào, cam và sả để phần trà không bị chìm trong món.
2. Pha từng ly theo thứ tự dễ lặp lại
Rửa cam và sả trước khi cắt. Đào đóng hộp lấy bằng dụng cụ sạch, giữ phần chưa dùng theo nhãn sau mở nắp. Chuẩn bị riêng cốt trà, nước đường và syrup để mỗi lần đổi độ ngọt chỉ cần chỉnh một thành phần.
- Đong 120 ml cốt trà sả vào ca, hòa tan gói trà đào rồi thêm nước đường và syrup.
- Cho một lát cam vào ly, ép nhẹ lấy hương và nước; không nghiền nát toàn bộ vỏ vào đồ uống.
- Khi hỗn hợp đã được làm mát, cho vào bình lắc với lượng đá đã cân. Chỉ đóng nắp lắc đồ uống đã mát; không lắc kín chất lỏng nóng.
- Rót ra ly, thêm đào và lát cam trang trí. Kiểm tra còn đủ khoảng trống để đóng nắp mà không ép phần trái cây tràn ra.
Đào ngâm có kích thước lát khác nhau giữa các nhãn. Sau khi chọn được cách trình bày, cân phần đào của một ly rồi viết bằng gam trong công thức quầy. “Ba lát đào” chỉ có ích khi những lát đó được cắt tương đối đồng đều.
3. Chỉnh vị đào, cam và sả mà không làm mất vị trà
Một ly cần có hương sả dễ nhận ra nhưng vẫn uống thấy trà và đào. Nếm phần cốt trước khi thêm đường giúp bạn biết vị gắt đến từ trà hay từ cách xử lý cam.
| Khi uống thấy | Nên thử điều chỉnh |
|---|---|
| Mùi sả quá mạnh | Giảm sả ở mẻ thử tiếp theo, giữ các thành phần một ly như cũ |
| Ngọt nhiều nhưng mùi đào mờ | So sánh syrup đang dùng; không tăng thêm đường để bù hương |
| Hậu đắng sau khi thêm cam | Thử một ly không ép vỏ cam để xác định nguyên nhân |
| Vừa pha đậm nhưng để một lúc nhạt | Kiểm tra lượng đá và mức tan trong thời gian khách thường uống |
Nên pha hai ly có cùng cỡ ly, lượng đá và thời điểm nếm. Ví dụ, chỉ thay lượng syrup ở ly thứ hai rồi ghi nhận khác biệt; nếu cùng lúc đổi cả trà, syrup và đào, bạn sẽ khó biết điều gì làm món ngon hơn.
Khi so nguyên liệu pha chế, ghi đúng nhãn syrup và loại trà cho từng mẫu. Đổi thương hiệu có thể đổi cả hương lẫn độ ngọt, nên cần thử lại lượng dùng. Có thể dùng cùng cách thử của công thức trà trái cây để điều chỉnh từng thành phần thay vì tăng mọi nguyên liệu cùng lúc.
4. Tính giá vốn và chia nguyên liệu theo ca
Giá vốn một ly gồm cốt trà sả, syrup, gói hòa tan, đường, đào, cam, đá và bao bì. Với cốt trà, lấy chi phí cả mẻ chia cho lượng thực thu rồi nhân 120 ml. Với đào, dùng khối lượng thịt quả có thể sử dụng thay vì lấy cả khối lượng hộp gồm nước ngâm làm mẫu số.
Ví dụ minh họa độc lập: một mẻ cốt có tổng chi phí 24.000 đồng, thu được 3.600 ml thì phần cốt cho một ly là 24.000 ÷ 3.600 × 120 = 800 đồng. Đây chỉ là chi phí cốt, chưa gồm các thành phần còn lại và không phải báo giá nguyên liệu.
Chia nguyên liệu theo lượng dự kiến bán, ghi thời điểm pha cốt và mở hộp. Với phần cần giữ lạnh, chia mẻ nóng thành các phần nhỏ để làm lạnh nhanh theo nguyên tắc của FDA. Hạn dùng phải dựa trên nhãn nguyên liệu và quy trình thực tế, không lấy một con số áp dụng chung cho mọi mẻ trà đào.
