Công thức cafe sữa đá kinh doanh: Chốt vị và định lượng một ly
Cà phê sữa đá có ít thành phần nhưng dễ lệch giữa các ca nếu cốt cà phê, sữa đặc và đá đều được đong bằng mắt. Muốn bán ổn định, hãy chốt một nền cà phê, thử lượng sữa trên cỡ ly thực tế rồi ghi công thức đủ để người khác làm lại.
Trong bài:
- 1. Chọn cốt phin hay espresso trước
- 2. Công thức để bắt đầu thử tại quán
- 3. Chỉnh vị mà không thay quá nhiều thứ
- 4. Tính giá vốn và chuẩn bị nguyên liệu theo ca
1. Chọn cốt phin hay espresso trước
Bạn có thể làm cà phê sữa đá từ cốt phin hoặc espresso, nhưng cần thử riêng cho từng cách. Cùng 40 ml chưa chắc có cùng độ đậm và hương vị. Với espresso, nên ghi thêm lượng bột và khối lượng espresso thu được; với phin, ghi lượng bột, nước đầu vào và cốt sau pha.
Chọn sữa đặc theo đúng nhãn sẽ dùng và giữ nguyên trong lượt thử. Khi đổi sữa, độ ngọt và cảm giác béo có thể khác, nên không chỉ thay chai rồi tiếp tục công thức cũ. Nếu dùng cốt phin theo mẻ, hãy chốt công thức pha phin lớn trước rồi mới quy đổi lượng cốt cho từng ly sữa đá. Nếu dùng máy, giữ một cách pha espresso ổn định trước khi chỉnh lượng sữa đặc.
2. Công thức để bắt đầu thử tại quán
Mẫu sau lấy mức 40 ml cốt cà phê và 25 ml sữa đặc trong công thức Higo. Phần đá 120 g được đề xuất để bắt đầu thử một ly nhỏ khoảng 250 ml; cần điều chỉnh theo loại đá, mức rót và khẩu vị thực tế, chưa phải công thức Autoshop đã thử.
| Thành phần | Lượng cho một ly thử |
|---|---|
| Cốt cà phê đã chọn | 40 ml |
| Sữa đặc đúng nhãn | 25 ml |
| Đá dùng pha chế | 120 g, lượng khởi đầu để thử |
Khuấy cốt cà phê với sữa đặc cho đều, thêm đá đã cân rồi hoàn thiện trong ly. Nếm ngay sau pha và khi đá bắt đầu tan để xem vị có còn phù hợp. Nếu muốn trình bày nhiều lớp, vẫn cần thử vị sau khi khách khuấy; vẻ ngoài không thay cho sự cân bằng của ly hoàn chỉnh.
3. Chỉnh vị mà không thay quá nhiều thứ
| Vướng mắc | Kiểm tra trước |
|---|---|
| Ly quá ngọt | Lượng và nhãn sữa đặc; thử giảm từng mức nhỏ rồi ghi lại |
| Vị cà phê bị lấn | Nếm cốt riêng, xem cách pha trước khi tăng lượng cốt |
| Ly nhạt nhanh | Loại đá, lượng đá, nhiệt độ nền và mức pha loãng |
| Mỗi ca một vị | Dụng cụ đong, nhãn nguyên liệu, lượng cốt và cách khuấy |
Đừng đổi hạt, đổi sữa và đổi lượng đá cùng lúc. Khi tìm được phiên bản phù hợp, để người pha khác làm lại theo phiếu. Nếu phục vụ mang đi, thử đúng cốc và điều kiện khách thường nhận đồ.
4. Tính giá vốn và chuẩn bị nguyên liệu theo ca
Tính phần cà phê từ chi phí mẻ hoặc lượng hạt cho mỗi shot, phần sữa từ giá mua và định lượng. Nếu sữa mua theo kg nhưng công thức dùng ml, cần đo quy đổi của đúng sản phẩm; không mặc định 25 ml bằng 25 g. Sau đó cộng đá, bao bì và hao hụt đã ghi nhận.
Cốt pha theo mẻ và sữa đã mở cần được quản lý riêng, theo nhãn và quy trình của quán. Không dùng một hạn lưu trữ chung lấy trên mạng cho mọi nguyên liệu. Khi số ly bán thay đổi, điều chỉnh lượng chuẩn bị thay vì cố dùng hết phần dư bằng cách tăng định lượng cho khách.
