Công thức cacao sữa kinh doanh: pha từng ly, chỉnh ngọt và tính giá vốn
Cacao sữa là món dễ thêm vào menu khi quán đã có sữa, đường và đá. Phần cần làm kỹ nằm ở việc chọn đúng bột, làm ướt bột trước và giữ định lượng giữa các ca. Một ly quá ngọt chưa chắc do cho nhiều đường: sữa đặc và kem béo cũng cần được tính vào công thức.
Trong bài:
- 1. Chuẩn bị nguyên liệu cho cacao sữa đá
- 2. Pha cacao trước, thêm sữa và đá sau
- 3. Chỉnh công thức theo khẩu vị của quán
- 4. Giá vốn và chuẩn bị trong ca bán
1. Chuẩn bị nguyên liệu cho cacao sữa đá
Bột cacao nguyên chất và bột cacao pha sẵn không dùng chung một tỷ lệ. Đọc thành phần để biết sản phẩm đã có đường hoặc sữa hay chưa, rồi chọn công thức tương ứng. Không thay 10 g cacao nguyên chất bằng 10 g bột đồ uống hòa tan và mong hương vị giữ nguyên.
Bảng dưới lấy phần nền từ công thức cacao sữa đá của Vinbar, dùng bột cacao Lộc Phát và kem béo Rich's. 180 g đá là lượng Autoshop đề xuất để pha thử, chưa được kiểm nghiệm cùng nguyên liệu tại quán.
| Nguyên liệu | Lượng cho một ly thử |
|---|---|
| Bột cacao Lộc Phát | 10 g |
| Nước nóng | 100 ml |
| Sữa đặc | 40 ml |
| Kem béo Rich's | 10 ml |
| Nước đường | 20 ml |
| Đá viên | 180 g — lượng đề xuất thử |
Chuẩn bị ly khoảng 500 ml để thử mức đầy; đừng coi dung tích ly là lượng đồ uống lỏng thu được. Nếu đổi hãng sữa đặc, loại kem hoặc nồng độ nước đường, nếm và chỉnh lại trước khi bán. Công thức này dành cho phiên bản đá, không phải công thức nóng chỉ cần bỏ đá.
Khi so các nguyên liệu pha chế, đọc thành phần của đúng bột cacao định mua. Công thức với bột Lộc Phát ở trên không tự áp dụng cho một bột khác hoặc hỗn hợp đã có sẵn đường. Trước khi thử tỷ lệ, hãy chọn bột cacao đúng loại để không nhầm bột nguyên chất với hỗn hợp đã có đường hoặc sữa.
2. Pha cacao trước, thêm sữa và đá sau
Cho bột vào ca chịu nhiệt. Rót một phần nước nóng, khuấy để làm ướt bột thành hỗn hợp mịn rồi thêm phần nước còn lại. Cách chia nước giúp dễ thấy và xử lý cụm bột khô bám thành ca hơn là đổ tất cả nguyên liệu cùng lúc.
Thêm sữa đặc, kem béo và nước đường, khuấy đều. Cho lượng đá đã cân vào ly, rót phần cacao sữa rồi khuấy nhẹ. Không lắc hỗn hợp nóng trong bình kín. Khi thử vị, đánh giá sau khi cacao đã hòa với đá, không chỉ nếm phần nền nóng rồi quyết định lượng đường.
Thành phẩm cần có hương cacao rõ, độ ngọt phù hợp và không còn các cụm bột khô. Khi khuấy, tập trung làm bột phân tán đều để tránh cảm giác lợn cợn trong ly.
Nếu quán bán cả nóng và lạnh, lưu hai phiếu món riêng với cỡ ly và cách phục vụ riêng. Khách chọn nóng cần một ly có độ đậm, độ ngọt phù hợp ngay khi nhận, chứ không phải phần cốt đặc của ly đá. Khi muốn chọn thêm món nóng cho menu mùa đông, hãy thử phiên bản cacao nóng trên một phiếu riêng với bản đá.
3. Chỉnh công thức theo khẩu vị của quán
| Tình huống | Cách thử có thể kiểm soát |
|---|---|
| Ngọt nhiều nhưng vị cacao vừa | Giảm nước đường trước, giữ các thành phần còn lại |
| Quá béo | Thử giảm kem béo ở một mẫu riêng, so lại cảm giác uống |
| Cacao nhạt sau khi đá tan | Kiểm tra lượng đá và nước, sau đó mới thử tăng bột |
| Bột vón ở đáy | Kiểm tra bước làm ướt bột và khuấy, không chỉ tăng tốc độ lắc |
| Đổi sang sữa tươi | Xây một mẫu công thức mới; sữa tươi không thay sữa đặc theo tỷ lệ 1:1 |
Ví dụ, pha hai mẫu giống nhau nhưng giảm nước đường từ 20 ml xuống 15 ml ở mẫu thứ hai. Ghi rõ loại syrup dùng, bởi cùng 5 ml có thể mang lượng đường khác nhau giữa các sản phẩm. Đây là cách tổ chức thử vị, không phải kết quả cho rằng mẫu nào sẽ được khách thích hơn.
Khách dị ứng sữa cần được biết thành phần thực tế của bột, sữa đặc và kem béo. Tên gọi “kem thực vật” không đủ để kết luận sản phẩm không chứa thành phần sữa; xem nhãn và hướng dẫn của đúng loại đang sử dụng.
4. Giá vốn và chuẩn bị trong ca bán
Tính theo giá mua và đơn vị trên bao bì. Ví dụ giả định: gói bột 500 g giá 150.000 đồng, mỗi ly dùng 10 g thì chi phí bột là 150.000 ÷ 500 × 10 = 3.000 đồng. Cộng tiếp sữa đặc, kem béo, syrup, đá và bao bì mới ra chi phí trực tiếp của ly.
Nếu sữa đặc mua theo gam nhưng công thức đong bằng ml, không mặc định 1 ml bằng 1 g. Cân lượng sữa của một lần đong hoặc dùng quy đổi do nhà cung cấp cung cấp, rồi ghi cách tính vào phiếu giá vốn. Giá bán còn phải gánh chi phí vận hành; phần chênh giữa giá bán và nguyên liệu chưa phải lãi ròng.
Trước ca, chia sẵn phần bột khô bằng dụng cụ sạch và chuẩn bị đủ đồ đong. Sữa, kem và các nguyên liệu đã mở phải bảo quản theo nhãn; không để cả hộp ngoài quầy chỉ để tiết kiệm vài thao tác. Chốt một phiên bản cơ bản dễ pha lặp lại sẽ hữu ích hơn việc đưa nhiều biến thể lên menu cùng lúc.
