Mở quán cafe mang đi hay tại chỗ? Chọn theo khách, mặt bằng và vốn
Nếu khách chủ yếu ghé mua trước giờ làm, quán nên giúp họ nhìn menu, đặt món và nhận ly thuận tiện. Nếu khách muốn gặp bạn bè hoặc ngồi làm việc, chỗ ngồi và trải nghiệm ở lại cần được tính ngay từ đầu. Mở quán cafe mang đi hay tại chỗ vì thế nên bắt đầu từ lý do khách ghé quán, rồi mới so tiền thuê và phần đầu tư.
Bạn vẫn có thể kết hợp hai hình thức. Điều cần chọn là hình thức nào được ưu tiên khi khách cùng đến đông, để bố trí quầy, nhân sự và ngân sách phù hợp.
Trong bài:
- 1. So sánh quán mang đi, có chỗ ngồi và kết hợp
- 2. Kiểm tra điểm bán vào đúng giờ khách mua
- 3. Chọn menu rồi thử cả quá trình nhận đồ
- 4. So tổng ngân sách và tiền còn lại khi mở cửa
- 5. Chạy thử trước khi chọn cách phục vụ cuối cùng
1. So sánh quán mang đi, có chỗ ngồi và kết hợp
| Điều cần cân nhắc | Ưu tiên mang đi | Ưu tiên dùng tại chỗ |
|---|---|---|
| Khách muốn gì? | Mua thuận đường, nhận đúng món, biết phải chờ bao lâu | Có đồ uống và một nơi phù hợp để ở lại |
| Mặt bằng cần giải quyết gì? | Dễ thấy, dễ dừng, đủ chỗ chờ và lấy đơn | Chỗ ngồi, lối phục vụ, để xe, khu rửa và tiện ích |
| Phần đầu tư cần chú ý | Quầy, thiết bị, bảo quản, biển menu và bao bì | Các phần của quầy cộng bàn ghế, không gian và đồ dùng tại bàn |
| Việc dễ bị bỏ sót | Kiểm đơn, đóng nắp, giao nhiều ly và tiếp nhận tài xế | Tìm bàn, đưa món, dọn bàn và thu dụng cụ bẩn |
| Điều cần thử | Một lượt nhận, pha và giao nhiều đơn | Một lượt phục vụ có cả khách vào, gọi món và rời bàn |
Một kiosk có thể giảm phần diện tích dành cho khách ngồi, nhưng vị trí có giá thuê cao hoặc yêu cầu cải tạo lớn vẫn làm tổng đầu tư tăng. Ngược lại, một quán có chỗ ngồi sẵn không nhất thiết phải cải tạo toàn bộ. Hãy so hai mặt bằng và báo giá cụ thể, thay vì mặc định mang đi luôn rẻ hơn.
Nếu muốn kết hợp, chọn rõ ưu tiên: quán mang đi có vài ghế chờ, hay quán ngồi lại có thêm quầy nhận đơn? Hai cách này khác nhau ở diện tích, cách xếp hàng và phần việc của nhân viên.
2. Kiểm tra điểm bán vào đúng giờ khách mua
2.1 Đừng chỉ đếm người đi ngang
Hãy đến khu vực dự định mở quán vào giờ bạn muốn bán. Ghi xem người đi qua đến từ hướng nào, có thể nhìn thấy quán và dừng lại thuận tiện không. Một dòng xe đông ở phía bên kia đường chưa chắc chuyển thành khách cho quầy của bạn.
Với khách dùng tại chỗ, thử thêm đường vào, nơi để xe, tiếng ồn và cảm giác khi ngồi ở từng vị trí. Những điều này giúp bạn chọn mô hình sát với mặt bằng hơn việc chỉ nhìn ảnh đẹp.
Bạn có thể dùng bảng ghi ngắn: ngày, khung giờ, nhóm khách quan sát được, cách họ mua đồ uống quanh đó, điểm bất tiện và điều cần hỏi thêm. Quan sát nhiều ngày giúp tránh lấy một buổi bất thường làm căn cứ thuê quán. Không tự biến lượng người qua lại thành số đơn chắc chắn sẽ bán.
2.2 Tính cả chỗ giao nhận và điều kiện sử dụng
Quán mang đi vẫn cần nước, bảo quản nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ và xử lý rác. Với kiosk hoặc xe bán hàng, cần làm rõ những việc này với bên cho thuê hoặc đơn vị quản lý địa điểm trước khi mua quầy. Không mặc định xe nhỏ có thể đứng bán ở bất kỳ vỉa hè nào hoặc không mất chi phí vị trí.
Nếu bán qua kênh giao hàng, dành chỗ kiểm đơn và nhận đồ để tài xế không phải chen vào khu khách đang đặt món. Với quán có bàn, giữ đường thu ly bẩn tách khỏi vị trí hoàn thiện đồ uống trong phạm vi mặt bằng cho phép.
3. Chọn menu rồi thử cả quá trình nhận đồ
3.1 Menu mang đi cần được thử với đúng bao bì
Một món ngon ngay khi pha xong chưa trả lời được câu hỏi khách nhận ly sau khi di chuyển sẽ thấy thế nào. Hãy thử với đúng cỡ ly, nắp và cách đóng gói dự kiến; xem việc cầm, xách, mở nắp và chất lượng món sau khoảng thời gian giao bạn muốn phục vụ.
Đây là cách kiểm tra trải nghiệm đồ uống, không thay cho yêu cầu bảo quản an toàn theo nguyên liệu và hướng dẫn nhà cung cấp. Nếu có topping hoặc thành phần cần để riêng, tính luôn bao bì và thời gian đóng gói.
Khởi đầu với nhóm món mà đội quầy có thể làm ổn định sẽ dễ điều chỉnh hơn mở ngay một menu quá rộng. Chẳng hạn, khi thêm nhóm đá xay vào menu espresso, cần tính thêm nguyên liệu, thiết bị, nơi rửa và thao tác chờ; không chỉ thêm tên món vào bảng giá.
3.2 Chỗ ngồi ít không có nghĩa chỉ cần máy nhỏ
Quán không có nhiều bàn vẫn có thể nhận nhiều đơn cùng lúc. Trước khi chọn máy, ghi nhóm món thường được gọi chung, số người pha và lượng đơn dự kiến trong giờ tập trung. Sau đó thử công việc với cấu hình đang cân nhắc.
Bạn có thể bắt đầu từ các máy pha cà phê cho quầy, rồi tính thêm máy xay, nguồn nước, bảo quản và dụng cụ theo menu. Công suất điện hoặc số họng pha riêng lẻ chưa cho biết quán sẽ giao được bao nhiêu đơn trong một giờ.
4. So tổng ngân sách và tiền còn lại khi mở cửa
Hãy đặt hai phương án cạnh nhau và điền tiền cọc, thuê trả trước, cải tạo, thiết bị, nội thất, nguyên liệu đầu kỳ và chuẩn bị mở bán. Phần tiền còn lại phải đủ cho kế hoạch vận hành; không nên chi hết chỉ vì đã mua xong những món nhìn thấy được.
Ví dụ giả định để so cách phân bổ 180 triệu đồng, không phải báo giá hay mức vốn chuẩn. Hai phương án dưới đây là hai mặt bằng khác nhau; mỗi khoản cần được thay bằng báo giá của bạn, gồm đầy đủ thuế và các phần phụ thu áp dụng.
| Khoản tiền, đơn vị triệu đồng | Kiosk ưu tiên mang đi | Cửa hàng có chỗ ngồi |
|---|---|---|
| Cọc và tiền thuê trả trước | 20 | 35 |
| Cải tạo, quầy và biển | 25 | 35 |
| Thiết bị, dụng cụ và nội thất | 55 | 65 |
| Nguyên liệu đầu kỳ, bao bì và chuẩn bị mở bán | 10 | 15 |
| Tổng trả trước khi mở cửa | 110 | 150 |
| Tiền còn lại từ 180 triệu | 70 | 30 |
Ví dụ cho thấy lựa chọn thứ hai giữ lại ít tiền hơn, chứ chưa cho biết lựa chọn nào kinh doanh tốt hơn. Cần so tiếp tiền thuê, lương, chi phí từng đơn và khả năng bán của mỗi địa điểm. Cọc là tiền bị giữ theo thỏa thuận, không phải khoản tiền mặt sẵn để bù thiếu trong tháng.
Với mỗi món mang đi, cộng đủ nguyên liệu, ly, nắp, túi hoặc khay cần dùng. Nếu bán qua nền tảng, lấy đúng phí và ưu đãi quán phải chịu theo thỏa thuận. Không dùng doanh thu trước các khoản này để so với tiền bán tại quầy rồi kết luận hai kênh lời như nhau.
5. Chạy thử trước khi chọn cách phục vụ cuối cùng
Bạn có thể mô phỏng một lượt có khách đặt tại quầy, đơn nhiều ly và khách đến nhận trong lúc nhân viên đang pha. Với quán có bàn, thêm việc đưa món và thu dọn. Ghi lại nơi phải chờ, món dễ nhầm và công việc chưa có người đảm nhận.
Nếu một người vừa thu tiền vừa pha, thử xem họ có thể ngắt công việc an toàn ở bước nào. Nếu hai người cùng thao tác, kiểm tra có phải tranh nhau khu rửa, tủ hoặc chỗ hoàn thiện ly không. Sau mỗi thay đổi, chạy lại cùng tình huống để biết có cải thiện.
Từ kết quả đó, chọn mô hình phù hợp với khách và nguồn lực của bạn. Nếu muốn phục vụ cả hai, hãy viết rõ ai nhận đơn, ai giao ly và cách thông báo thời gian chờ khi đông; đừng để nhân viên tự quyết mỗi người một cách trong ngày mở cửa.
Khi cần chọn thiết bị cho mô hình đã hình dung, bạn có thể liên hệ Autoshop qua 0799 888 222, gửi menu dự kiến, ảnh quầy hoặc mức ngân sách đang có. Autoshop có hệ thống đại lý trên toàn quốc; bạn có thể trao đổi và đặt mua dù không ở gần trụ sở.
